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これを認めてしまうと、肝に毒のあるフグとないフグが、同時に流通してしまうところではなかろうか。流通過程のどこかで混ざってしまうとアウトなので、危険性は高いと言わざるを得ないかなあ。
専門の調理師なしでふぐが食えるようになるのは魅力的だとは思うけどね。
元々天然のフグでも毒が無い・ほぼ無い物がある程度いるようで。だから素人が調理してたまたま当たらなかったりするみたいだ。餌に含まれる毒を蓄積するので毒の程度にはばらつきがあるらしい。
大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。何らかのノウハウがあるのだろうか、とフグの研究者でフグ調理資格を作った人の本に書いてあった。
# 資格ができる前はフグ毒による食中毒者が年間数百人におよんだが、その後は数人レベルになったらしい。
大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。
ずいぶん昔だけど、博多のお店で食べたことがある。
美味しいと言えば美味しかったけど、カワハギの肝でもいいんじゃないかと思いました。
てか、カワハギの肝を河豚の肝だって言って出されてたとしても、区別できなかったと思う。そもそも、フグ肝の味を知らないわけだから。カワハギの肝だって、そう頻繁に食べるわけでもないし。
サバフグは無毒なんでしたっけ？……で、『非常に似ていて、プロでも外見で判別するのは難しい(らしい)』という『ドクサバフグ』が居るとか。
本当に種として(DNAレベルで？)別種なのか……と、河豚の毒化のプロセスを聞くと思ってしまう。
九州あたりでは、刺身で食べることができる鯖と、そうでない鯖が同時に区別されて流通してますので、鯖の刺身が一般的です。一方、首都圏だと、そういう流通ではないので、鯖の刺身が一般的ではない。# もちろん、関さばみたいな例外はありますが。
なので、同時に区別して流通させることはできると思うけど、ただ、鯖と河豚とでは、「当たった」ときの被害の度合いが違うので、問題になるわけでしょうね。鯖の刺身もアナフィラキシーで最悪死ぬ場合もないわけではないんですが。
マサバは太平洋系群と東シナ海系群とでは、寄生するアニサキスが異なり、後者のアニサキスは「当た」らない。
ゴマサバ(標準和名の方、福岡のマサバの料理名ではない)は、従来、東日本でも「当た」らないと言われていたが、最近は「当たる」。これは、従来は親潮系水塊にまで北上しなかったが、10年くらい前にマサバ太平洋系群が絶滅に近いほど乱獲された時期に、ゴマサバの分布域が北に拡がり、マサバと同じアニサキスが寄生するようになったためと考えられる。
首都圏では、漁師が「マサバは当たるから刺身は食わない」と言う。
> 肝に毒のあるフグとないフグが、同時に流通してしまうところではなかろうか。
流通するだろうと思いますね。調理する店舗で簡単に検査ができるのでない限り検査済みの処理済みのものを仕入れて出すことになりますからあとは「検査済み・安全」と卸されるものをどれだけ信用できるかということになります
フグ毒の検査は組織試料から酢酸等で抽出したエキスをマウスに注射して死ぬ程度から判定して行うのですがはたしてそんな検査を全試料に行うというのでしょうかね
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長期的な見通しやビジョンはあえて持たないようにしてる -- Linus Torvalds
この件の問題点は (スコア:1)
これを認めてしまうと、肝に毒のあるフグとないフグが、同時に流通してしまうところではなかろうか。
流通過程のどこかで混ざってしまうとアウトなので、危険性は高いと言わざるを得ないかなあ。
専門の調理師なしでふぐが食えるようになるのは魅力的だとは思うけどね。
Re:この件の問題点は (スコア:1)
元々天然のフグでも毒が無い・ほぼ無い物がある程度いるようで。
だから素人が調理してたまたま当たらなかったりするみたいだ。
餌に含まれる毒を蓄積するので毒の程度にはばらつきがあるらしい。
大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。
何らかのノウハウがあるのだろうか、とフグの研究者でフグ調理資格を作った人の本に書いてあった。
# 資格ができる前はフグ毒による食中毒者が年間数百人におよんだが、その後は数人レベルになったらしい。
Re:この件の問題点は (スコア:1)
大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。
ずいぶん昔だけど、博多のお店で食べたことがある。
美味しいと言えば美味しかったけど、カワハギの肝でもいいんじゃないかと思いました。
てか、カワハギの肝を河豚の肝だって言って出されてたとしても、区別できなかったと思う。
そもそも、フグ肝の味を知らないわけだから。
カワハギの肝だって、そう頻繁に食べるわけでもないし。
Re: (スコア:0)
サバフグは無毒なんでしたっけ？
……で、『非常に似ていて、プロでも外見で判別するのは難しい(らしい)』という『ドクサバフグ』が居るとか。
本当に種として(DNAレベルで？)別種なのか……と、河豚の毒化のプロセスを聞くと思ってしまう。
Re:この件の問題点は (スコア:1)
九州あたりでは、刺身で食べることができる鯖と、そうでない鯖が同時に区別されて流通してますので、鯖の刺身が一般的です。
一方、首都圏だと、そういう流通ではないので、鯖の刺身が一般的ではない。
# もちろん、関さばみたいな例外はありますが。
なので、同時に区別して流通させることはできると思うけど、ただ、鯖と河豚とでは、「当たった」ときの被害の度合いが違うので、問題になるわけでしょうね。
鯖の刺身もアナフィラキシーで最悪死ぬ場合もないわけではないんですが。
Re: (スコア:0)
マサバは太平洋系群と東シナ海系群とでは、寄生するアニサキスが異なり、後者のアニサキスは「当た」らない。
ゴマサバ(標準和名の方、福岡のマサバの料理名ではない)は、従来、東日本でも「当た」らないと言われていたが、最近は「当たる」。これは、従来は親潮系水塊にまで北上しなかったが、10年くらい前にマサバ太平洋系群が絶滅に近いほど乱獲された時期に、ゴマサバの分布域が北に拡がり、マサバと同じアニサキスが寄生するようになったためと考えられる。
首都圏では、漁師が「マサバは当たるから刺身は食わない」と言う。
Re:この件の問題点は (スコア:1)
時期によっては毒な貝なんてのもあるし、その辺の分別は出荷側で完璧に
やってもらうしかないと思います。
どんな物だって異物混入したり消費期限切れたらダメなわけで
混入する可能性は０％にしてもらわないと話にならない。
なのであまり理由にならないような。
＠レバ刺も食べたい…
Re: (スコア:0)
> 肝に毒のあるフグとないフグが、同時に流通してしまうところではなかろうか。
流通するだろうと思いますね。
調理する店舗で簡単に検査ができるのでない限り検査済みの処理済みのものを仕入れて出すことになりますから
あとは「検査済み・安全」と卸されるものをどれだけ信用できるかということになります
フグ毒の検査は組織試料から酢酸等で抽出したエキスをマウスに注射して死ぬ程度から判定して行うのですが
はたしてそんな検査を全試料に行うというのでしょうかね