「炎天下の車内に牛肉を放置することでおいしいローストビーフができる」記事へのコメント

食中毒

[Anonymous Coward]

オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、
こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、
それを守ってやれば食中毒にならないが、
こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする

Re:

[clay (41656)]

同意

肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。
雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、
この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。
肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、
写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。

レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなので
せめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。

識者の方、どうなんでしょう？

Re:

[Anonymous Coward]

#3664162: 肉を焼くときに食中毒にならない条件は判明しているが、今回のような温度がコントロールされていない環境でこういうの(低温調理)をやるのはガチャに近い。
#3664169: 見た目赤くて焼けてなさそうに見えるので怖い。

同意と書いてますが、言ってることは全く違いますね。
下記のサイトのように、殺菌はできる(約55℃)が、
タンパク質のミオシンは変性(約50℃以上)し、アクチンは変性しない(約65℃以下)で、肉厚に応じて一定時間どれだけ温めれば安全かというのが調べられています。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef [douglasbaldwin.com]
この温度で調理する限り、色は茶

Re:食中毒

[clay (41656)]

＞この温度で調理する限り、色は茶色にならなくても殺菌は進んでいます。

理屈と事実をごっちゃにしておりませんか？
この温度で調理されている保証が無い（コントロールされていない）条件で製造された
赤いままの肉は、殺菌されている・いないの判断が付かない、という意味です。
逆に、この手法でも茶色くなっていれば、殺菌されたと判断可能。
あまり違うことを言ったつもりはないのですが、、、、、

＞温度計を使っていないとはいえ、安全を無視した無闇な基準で実施されているわけではなさそうです。

人それぞれでしょうが、私は温度計を用いて無い時点で安全性を無視していると思います。
（かなり怪しい）理屈だけで、一般人でも可能な簡単な検証すらしていないのですから。
また決して清浄空間とは言えない車内に裸の肉を置く時点で、私はNGですね。
最低限、食用アルコールで肉と機材をあらかじめ殺菌して、
車内に放置の間は透明な蓋などがされてなければ、私は食べないです。