エスプーマですね．要は高圧下で粘性の高い液体と混ぜておいて，大気圧下に出すと一気に亜酸化窒素が膨張して泡状になると言う．シェービングクリームと似たような原理のものです（使ってるガスは違いますが）．別に亜酸化窒素で無くても良いのですが，無味・無臭で取り扱いやすく，かつ毒性の低いもの，ということで選ばれたようです．日本でも確か数年前に厚労省だかなんかの審査があって，動物実験の結果毒性が認められないと言うことで食品添加物として認められました．
こういう時はGoogleさんに聞くとすぐ資料が出てきて便利ですね．
亜酸化窒素を添加物として定めることに係る食品健康影響評価に関する審議結果 [fsc.go.jp]
要点をまとめると，・吸入による低毒性は過去の麻酔などを含め十分実証済み・経口吸収に関しては，結局ガスとしての吸収以外は無視できる・ガスとして吸入される量も，通常の食品に使う程度なら体に影響の現れる量より十分少ない
ということで食品添加物として問題なかろう，と認められたようです．
この決定以前は，日本だとかわりに炭酸ガスを使っていたはず．ただしその場合炭酸が溶け込むことにより酸性にちょっと傾くので，味が変わったりという可能性有り．
UNIXはシンプルである。必要なのはそのシンプルさを理解する素質だけである -- Dennis Ritchie
Re:笑気ガス料理 (スコア:3, 参考になる)
エスプーマですね．要は高圧下で粘性の高い液体と混ぜておいて，大気圧下に出すと一気に亜酸化窒素が膨張して泡状になると言う．シェービングクリームと似たような原理のものです（使ってるガスは違いますが）．
別に亜酸化窒素で無くても良いのですが，無味・無臭で取り扱いやすく，かつ毒性の低いもの，ということで選ばれたようです．日本でも確か数年前に厚労省だかなんかの審査があって，動物実験の結果毒性が認められないと言うことで食品添加物として認められました．
こういう時はGoogleさんに聞くとすぐ資料が出てきて便利ですね．
亜酸化窒素を添加物として定めることに係る食品健康影響評価に関する審議結果 [fsc.go.jp]
要点をまとめると，
・吸入による低毒性は過去の麻酔などを含め十分実証済み
・経口吸収に関しては，結局ガスとしての吸収以外は無視できる
・ガスとして吸入される量も，通常の食品に使う程度なら体に影響の現れる量より十分少ない
ということで食品添加物として問題なかろう，と認められたようです．
この決定以前は，日本だとかわりに炭酸ガスを使っていたはず．ただしその場合炭酸が溶け込むことにより酸性にちょっと傾くので，味が変わったりという可能性有り．