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NHKで熟成肉とやらを特集しており、アミノ酸が増えるのはわかるけれどカビ毒は出さない種なのかね?とか気にしていたところであります。チーズや鰹節でも使われている方法なので、大丈夫なのでしょうけども。
NHKの特集を見ていなかったので的外れかも知れませんが、普通言うところの肉の熟成は、肉の細胞自体が持っている酵素の作用がほとんどかと思います。特殊なハムやソーセージを除き、チーズや鰹節のようには微生物は使いません。
エスキモーの保存食のキビャック(海鳥を丸ごとアザラシの皮に詰めて発酵させたもの)なんかを見ていると、微生物での熟成も案外ありなのかもと思いますが。
熟成肉というものがあって、カビをつけて熟成させますけっこう強烈な風味ですが、カビがどう影響しているのかは知りません
熟成させているうちにカビが付くんじゃないの?
カビ液を塗りたくったりはしませんが、ちゃんとカビがつくように、雑菌はつかないように管理しているそうです
カビ液をつけるのもあるようですね私の知識は私立味狩り学園で仕入れたので25年前の話です
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ちょうど先日 (スコア:1)
NHKで熟成肉とやらを特集しており、アミノ酸が増えるのはわかるけれどカビ毒は出さない種なのかね?とか気にしていたところであります。
チーズや鰹節でも使われている方法なので、大丈夫なのでしょうけども。
Re: (スコア:1)
NHKの特集を見ていなかったので的外れかも知れませんが、普通言うところの肉の熟成は、肉の細胞自体が持っている酵素の作用がほとんどかと思います。特殊なハムやソーセージを除き、チーズや鰹節のようには微生物は使いません。
エスキモーの保存食のキビャック(海鳥を丸ごとアザラシの皮に詰めて発酵させたもの)なんかを見ていると、微生物での熟成も案外ありなのかもと思いますが。
Re: (スコア:0)
熟成肉というものがあって、カビをつけて熟成させます
けっこう強烈な風味ですが、カビがどう影響しているのかは知りません
Re: (スコア:0)
熟成させているうちにカビが付くんじゃないの?
Re: (スコア:0)
カビ液を塗りたくったりはしませんが、ちゃんとカビがつくように、雑菌はつかないように管理しているそうです
Re:ちょうど先日 (スコア:0)
カビ液をつけるのもあるようですね
私の知識は私立味狩り学園で仕入れたので25年前の話です