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なんとなくはわかるし、並べておいてどっちがまろやかと言われたらわかるけど。単体でそのまろやかさを表現あるいは記録するのってどうやっているんだろうと思ったら。
>とくに食物と酒の構成要素であるテルペンの振る舞いを調べることが主目的であるという。
分子構造も調べてるらしいし、テルペンという要素の数とかで指標を作るんだろうなあ。それまでは、一人か数人の絶対基準評価者を設定してその人(達)の主観情報で判定するのかな。
食品会社には味を一定に保つためのそういう職種の人がいるというのは何度かテレビで拝見したし。
いろいろ興味深い。宇宙ステーションで作った納豆とかも味が変わるのかな。
テルペンはかなり広い概念の物質で、ぶっちゃけ、植物から水や糖を抜いたら残りは大体テルペン。酒の場合、水は必ず含まれているし、糖はアルコールに変わってしまうので、酒から水とアルコールを抜いたら、そりゃ植物由来である限り、残りはほぼテルペンなわけで……。松脂とか琥珀とか天然ゴムとかああいうのは大体テルペンで、化学式も膨大な種類がある。
だから、酒に輪ゴムを浸して置いたらまろやかなワインになる、って話じゃなくて、生の麦に含まれるテルペンがどんなテルペンになるのか、が問題なんで、「テルペンという要素の数とかで指標を作る」レベルまで人間の知識は及んでいないと思う。
「残りはほぼテルペン」って・・・結局主観の話になるとしたらちょっと残念。
味なんて人の好みで千差万別なんだからそんなもんだけど。
人間の感覚による判定を「主観」とか言って切り捨てるのはIT系技術者の悪いくせだ。
味覚の判定は訓練を受けた才能のある人間であれば安定的に下すことができる。人間というセンサーをバカのしすぎ。
人間が味覚によって調整しているブレンドウイスキーがなぜ毎年安定した同じ品質で出せるのか考えてみろよ。
ブレンダーに謝れ!
すまんです、正規化とか別人による再現とかができてないか定性的に証明しにくいものってなかなか受け入れられないサガ。
某レシピサイトの超いい加減な記述とか見てると非常に心苦しくなってしまうので検索から外しがちだし。
訓練されてない奴の適当な能書きと訓練されたブレンダーの味覚を一緒にするな。味覚見本や嗅覚見本で訓練してるんだから安定性は比べ物にならない。君の狂った理屈からすれば、料理の発展すらオカルトだw
http://www.mac.or.jp/mail/120701/03.shtml [mac.or.jp]
「一般に主観的な項目(指標)と考えられる「官能検査」における「色」、「風味」等であっても、その項目(指標)が適切にコントロールされた条件下で、適切な被験者により適切な手法によって実施され数値化された場合は、主観の積み重ねである「経験(値)」とは異なり、客観的な項目とすることが可能と判断される」
これが正しい科学的な態度だよ。君のはなんちゃって。ナノ単位の差がわかる職人とかはありがたがるのに、こういうのは頭から疑うのは感心しないね。
「官能」の域にまで評価を広げると、食品単体を調べてもそれこそ虚しいよ。純粋に食を追求する人ならその域だけで評価をしたいんでしょうかねぇ。
「色」だけを評価したいならスペクトル分析で十分。そこから受ける感情については個人の経験とかに大きく作用されるし、見ている状況でも大きく変わるし。
突き詰めようとして逆に話を広げてしまって論点がグダグダな感じなのでこの辺で失礼します。#全然論理的でもなんでもない・・・
これで最後にするけど、もっと勉強したほうがよくね?「官能試験」でぐぐれよ。言葉の意味わかってる?
現時点では科学のレベルがその域に達してないので、無数の成分が複雑に関わりあう味覚に関しては、適切な検査機器や単位や指標が開発されていないから、人間がやったほうが正確って話だよ?
たしかに「おいしさ」は主観で、話題のアードベックを美味しいと思うか思わないかは個人による。俺は美味しいけど、君は必ず絶対にまずいって思うと予測するよ。
でも味覚は客観的だから、訓練を受けた職人ならば適切に評価できるよ、ってだけのことだよ?
いつかは味覚を数値化するセンサーが開発されることは間違いだろうけど、それは、多くの測定器が熟練した職人や船員の感覚の正しさを裏打ちしたように、ブレンダーやシェフの感覚の正しさを裏打ちするものになるだろうね。
官能的に必死なのはわかった
そうですね、お仕事がんばってください。
ごめんなさいが言えないなら進歩できねーぞ腐れバカw
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私は悩みをリストアップし始めたが、そのあまりの長さにいやけがさし、何も考えないことにした。-- Robert C. Pike
まろやかさ (スコア:1)
なんとなくはわかるし、並べておいてどっちがまろやかと言われたらわかるけど。
単体でそのまろやかさを表現あるいは記録するのってどうやっているんだろうと思ったら。
>とくに食物と酒の構成要素であるテルペンの振る舞いを調べることが主目的であるという。
分子構造も調べてるらしいし、テルペンという要素の数とかで指標を作るんだろうなあ。
それまでは、一人か数人の絶対基準評価者を設定してその人(達)の主観情報で判定するのかな。
食品会社には味を一定に保つためのそういう職種の人がいるというのは何度かテレビで拝見したし。
いろいろ興味深い。
宇宙ステーションで作った納豆とかも味が変わるのかな。
Re:まろやかさ (スコア:0)
テルペンはかなり広い概念の物質で、ぶっちゃけ、植物から水や糖を抜いたら残りは大体テルペン。酒の場合、水は必ず含まれているし、糖はアルコールに変わってしまうので、酒から水とアルコールを抜いたら、そりゃ植物由来である限り、残りはほぼテルペンなわけで……。松脂とか琥珀とか天然ゴムとかああいうのは大体テルペンで、化学式も膨大な種類がある。
だから、酒に輪ゴムを浸して置いたらまろやかなワインになる、って話じゃなくて、生の麦に含まれるテルペンがどんなテルペンになるのか、が問題なんで、「テルペンという要素の数とかで指標を作る」レベルまで人間の知識は及んでいないと思う。
Re:まろやかさ (スコア:1)
「残りはほぼテルペン」って・・・
結局主観の話になるとしたらちょっと残念。
味なんて人の好みで千差万別なんだからそんなもんだけど。
Re: (スコア:0)
人間の感覚による判定を「主観」とか言って切り捨てるのはIT系技術者の悪いくせだ。
味覚の判定は訓練を受けた才能のある人間であれば安定的に下すことができる。
人間というセンサーをバカのしすぎ。
人間が味覚によって調整しているブレンドウイスキーがなぜ毎年安定した同じ品質で出せるのか考えてみろよ。
ブレンダーに謝れ!
Re:まろやかさ (スコア:1)
すまんです、正規化とか別人による再現とかができてないか定性的に証明しにくいものってなかなか受け入れられないサガ。
某レシピサイトの超いい加減な記述とか見てると非常に心苦しくなってしまうので検索から外しがちだし。
Re: (スコア:0)
訓練されてない奴の適当な能書きと訓練されたブレンダーの味覚を一緒にするな。
味覚見本や嗅覚見本で訓練してるんだから安定性は比べ物にならない。
君の狂った理屈からすれば、料理の発展すらオカルトだw
http://www.mac.or.jp/mail/120701/03.shtml [mac.or.jp]
「一般に主観的な項目(指標)と考えられる「官能検査」における「色」、「風味」等であっても、その項目(指標)が適切にコントロールされた条件下で、適切な被験者により適切な手法によって実施され数値化された場合は、主観の積み重ねである「経験(値)」とは異なり、客観的な項目とすることが可能と判断される」
これが正しい科学的な態度だよ。君のはなんちゃって。
ナノ単位の差がわかる職人とかはありがたがるのに、こういうのは頭から疑うのは感心しないね。
Re:まろやかさ (スコア:1)
「官能」の域にまで評価を広げると、食品単体を調べてもそれこそ虚しいよ。
純粋に食を追求する人ならその域だけで評価をしたいんでしょうかねぇ。
「色」だけを評価したいならスペクトル分析で十分。
そこから受ける感情については個人の経験とかに大きく作用されるし、見ている状況でも大きく変わるし。
突き詰めようとして逆に話を広げてしまって論点がグダグダな感じなのでこの辺で失礼します。
#全然論理的でもなんでもない・・・
Re: (スコア:0)
これで最後にするけど、もっと勉強したほうがよくね?「官能試験」でぐぐれよ。言葉の意味わかってる?
現時点では科学のレベルがその域に達してないので、無数の成分が複雑に関わりあう味覚に関しては、
適切な検査機器や単位や指標が開発されていないから、人間がやったほうが正確って話だよ?
たしかに「おいしさ」は主観で、話題のアードベックを美味しいと思うか思わないかは個人による。
俺は美味しいけど、君は必ず絶対にまずいって思うと予測するよ。
でも味覚は客観的だから、訓練を受けた職人ならば適切に評価できるよ、ってだけのことだよ?
いつかは味覚を数値化するセンサーが開発されることは間違いだろうけど、それは、
多くの測定器が熟練した職人や船員の感覚の正しさを裏打ちしたように、ブレンダーやシェフの感覚の正しさを裏打ちするものになるだろうね。
Re: (スコア:0)
官能的に必死なのはわかった
Re:まろやかさ (スコア:1)
そうですね、お仕事がんばってください。
Re: (スコア:0)
ごめんなさいが言えないなら進歩できねーぞ腐れバカw