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パスタ茹でるときの塩は不要派ってのもいるらしいね。味がわかるくらいに入れるのは入れすぎとも聞いた気がする。#単純に塩入れるのが面倒なのでいつも水だけで茹でてた。
ちょっと前に、パスタ茹でる時の塩は意味ない！とかって話題になった時に「パスタ茹でるときに塩入れるのは、ソースを掛けた時にパスタとソースの浸透圧の差で皿が滲みでた水でビチャビチャにならないようにだ！」とも見た気がするな。この浸透圧説ってどうなんだろか。塩入れ無いとビチャビチャになります？
まあ自分は塩味効いてたほうが好きなので塩多め入れる派なんですが。
・味付け派・浸透圧派・沸点上昇派（科学的にはイマイチ）・鍋にくっつかない派（真偽も機序もよくわからない）・食感が変わる派（変わる可能性は充分あるが、実体がよくわからない）などなど色々あります。
少なくとも、ソースぶっかけて終わりであれば塩無しで茹でた奴にぶっかけても大した問題はありません。またカルボナーラのようにソースと絡めて加熱するタイプであれば、蒸発させてある程度後から調節できないこともないですね。ガッテンやネット上の企画などいくつかの比較試験(?)では、味や食感については「結局好みだよ好み」という報告に。
先日見たTV番組では、シェフが「味付けのため」って言ってましたね（落合シェフだったかなぁ）
多少の塩だと沸点も浸透圧も影響なさそうだし。文字通り、塩梅よく茹であげるためなんでしょうね。
0.5～2%くらいの塩分濃度なんで、沸点上昇が無視できるのは確かですが、浸透圧については相手の濃度次第なんで、濃度を基準に「影響なさそう」はちょっと言えません。ソースの塩分濃度が3%くらいだったら、「真水茹で」と「塩水茹で」だったら前者から水が出てソースを薄める理屈は合います。（調理から口に入るまでの間にそれが問題となるか、という時間経過問題については保留します）
結局最終状態としてパスタから水がしみ出ることで完成するパスタ料理、というのもあり得るわけで、理屈を捏ねずに「実際塩の有無で試してみて自分に合う方」もしくは「偉い人のレシピ通り」でいいんじゃないかと（笑）。
偉い人のレシピだと塩は味付けのためです。ゆでるためではありません。
何のためにやっているのか理解せずにただ見様見真似してるって奴多すぎ。なんか、パスタを茹でるときの塩の在り方で、その人の本性が見えてきそうな感じだ。
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あと、僕は馬鹿なことをするのは嫌いですよ (わざとやるとき以外は)。-- Larry Wall
無塩派 (スコア:1)
パスタ茹でるときの塩は不要派ってのもいるらしいね。
味がわかるくらいに入れるのは入れすぎとも聞いた気がする。
#単純に塩入れるのが面倒なのでいつも水だけで茹でてた。
Re: (スコア:0)
ちょっと前に、パスタ茹でる時の塩は意味ない！とかって話題になった時に
「パスタ茹でるときに塩入れるのは、ソースを掛けた時にパスタとソースの浸透圧の差で皿が滲みでた水でビチャビチャにならないようにだ！」
とも見た気がするな。この浸透圧説ってどうなんだろか。塩入れ無いとビチャビチャになります？
まあ自分は塩味効いてたほうが好きなので塩多め入れる派なんですが。
Re: (スコア:1)
・味付け派
・浸透圧派
・沸点上昇派（科学的にはイマイチ）
・鍋にくっつかない派（真偽も機序もよくわからない）
・食感が変わる派（変わる可能性は充分あるが、実体がよくわからない）
などなど色々あります。
少なくとも、ソースぶっかけて終わりであれば塩無しで茹でた奴にぶっかけても大した問題はありません。
またカルボナーラのようにソースと絡めて加熱するタイプであれば、蒸発させてある程度後から調節できないこともないですね。
ガッテンやネット上の企画などいくつかの比較試験(?)では、味や食感については「結局好みだよ好み」という報告に。
先日見たTV番組では、シェフが「味付けのため」って言ってましたね（落合シェフだったかなぁ）
Re:無塩派 (スコア:2)
多少の塩だと沸点も浸透圧も影響なさそうだし。
文字通り、塩梅よく茹であげるためなんでしょうね。
Re:無塩派 (スコア:1)
0.5～2%くらいの塩分濃度なんで、沸点上昇が無視できるのは確かですが、
浸透圧については相手の濃度次第なんで、濃度を基準に「影響なさそう」はちょっと言えません。
ソースの塩分濃度が3%くらいだったら、「真水茹で」と「塩水茹で」だったら前者から水が出てソースを薄める理屈は合います。
（調理から口に入るまでの間にそれが問題となるか、という時間経過問題については保留します）
結局最終状態としてパスタから水がしみ出ることで完成するパスタ料理、というのもあり得るわけで、理屈を捏ねずに「実際塩の有無で試してみて自分に合う方」もしくは「偉い人のレシピ通り」でいいんじゃないかと（笑）。
Re: (スコア:0)
偉い人のレシピだと塩は味付けのためです。
ゆでるためではありません。
何のためにやっているのか理解せずにただ見様見真似してるって奴多すぎ。
なんか、パスタを茹でるときの塩の在り方で、その人の本性が見えてきそうな感じだ。