アカウント名:
パスワード:
>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう
（真っ当な論文と考えたら）他にもいろいろ問題あるけど面倒なので割愛ただ昔に見た ためしてガッテン的な番組では、圧力ゲージなどを持ち出してかつ専門家の話などを交えて、肉が固くなると結論していたよおぼろげな記憶だと、炭酸カルシウムが影響していると考察しており本報告書での豆腐中のカルシウム量と比較するのはミスリードかな？
番組中の総括では、肉とこんにゃくを離れたところに入れれば問題無してことなので、鍋全体のpHを測る本手法に疑問が残ります
＞炭酸カルシウム水酸化カルシウムだったかも、、、、、何せおぼろげな記憶なので申し訳ありません
カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。
(糸)こんにゃくと肉を合わせた料理って、すき焼きと肉じゃがの他にあったっけ。肉を入れた鍋料理全般当てはまるのかな、食べたこと無いけど芋煮？おでんにすじ肉とこんにゃく入ってるけどあれはどうなんだろう。
>カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。番組の結論では固くなる（不味くなるとは言っていない）でした糸こんにゃくのカルシウム成分が、そのまま骨に効果あるかは分かりません
煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです件の番組でも密着させなければOKとの結論でした
ただ、気にしたことないという方も多くいるようですし私も気になるほどの差を感じたことは無いので、仮に差があったとしても悪条件が整いつつ、非常に良い肉を使った場合に敏感な人だけが気づく程度の微差なんでしょうけど
どちらが正しいかは分かりませんが、実験の手順や結論の導き方はガッテンの方が真っ当に感じますね。
>煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので>塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです
カレーやシチューだと、最初に肉の表面焼いて固めて肉汁を閉じ込めようとするらしいし。逆に最初からこんにゃくに密着させた状態で煮込むというのは良いことなのかもしれない。
カレーやシチューにこんにゃく入ってたらなんだか嫌だけど、和風の鍋料理なら無問題。
そういや、肉の表面を焼いて肉汁を閉じ込めるというのもウソらしいですね。これもガッテンでやっていたのでアレかも知れませんがガッテン以外でも検証されています。表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。（主に香り）
ちょうどこの白滝の話と似たような話ですね。
>表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。（主に香り）
そうなんだ、それも知らなかった。色々騙されてるなぁ。たしかガッテンでやってたと思うけどパスタを茹でる時の塩も本当は不要なんだっけ。
メイラード反応だっけ
ずっと「う～ん、閉じ込め・・・られてないよな」とは思ってました。出来るとしたら、ステーキでウェルダンに焼いたら、肉汁たっぷりなわけですし。疑ってたけど、とりあえず焼いていました。肉の油抜きをして調理する事の方が大切な気がする。（煮物系の場合）
ハンバーグは先に表面が焼けると閉じ込められるんですけどね。
TVのいうことなんか真に受けるなよ。
やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。ソースに塩味があればいいってもんじゃない。
＞やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。
完全に好みの問題でしかない。自分は特に気にならなかったので最近は塩入れてない。
>やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。
塩気を感じるくらいってどれだけの量の塩を入れるんだろう。
2lくらいの水に大匙山盛り1杯くらい。
俺は塩なしの水でスパゲッティ茹でて味の違いが気にならないとか言うほど好みが合わない人とは一緒に食事したくない。
下味がきついと料理全般くどくなって舌がおかしくなりますからね。塩味がつくほどの塩水でパスタを茹でるとほぼ塩分なしのソースで充分とかイタリアンの人が言ってたのを思い出した。
好みがうるさい人とは食事をしないのが精神衛生的には吉。#おおひなたごうのアレやお先にどうぞ的な話を思い出した
2lの湯に大匙山盛り１杯の塩だと20g未満で、塩分１％未満の薄さか。実際には塩分2.5%の湯で茹でないとパスタの食感は変わらないってさ。今の二倍半の塩入れてみな。
うまっ！次世代パスタ [nhk.or.jp]
パスタをゆでるとき、塩を入れるのはいわば常識です。塩水でゆでると、麺とソースのなじみがよくなったり、歯ごたえがよくなるのです。ところが、塩ありと塩なしでゆでたパスタの歯ごたえを詳しく調べると、どちらもほとんど差がありませんでした。じつは、パスタをゆでるときの、塩分0.6％程度の薄い濃度では、歯ごたえのもととなるデンプンがほとんど変化しないのです。また、現在市販されているパスタソースの中には、味がしっかり
パスタをゆでるとき、塩を入れるのはいわば常識です。塩水でゆでると、麺とソースのなじみがよくなったり、歯ごたえがよくなるのです。ところが、塩ありと塩なしでゆでたパスタの歯ごたえを詳しく調べると、どちらもほとんど差がありませんでした。
じつは、パスタをゆでるときの、塩分0.6％程度の薄い濃度では、歯ごたえのもととなるデンプンがほとんど変化しないのです。また、現在市販されているパスタソースの中には、味がしっかり
スレ元の人は食感じゃなくて味のほうを言ってるみたいだけど。
味の違いが分からないじゃなくて、気にならないってことなら完全に好みですからね。会話していても合わないのは間違いないです。
個人的にはトマト系は麺は塩味強めでソースは薄味が好み。クリーム系は麺は塩なしで、ソースはしっかりがいい。ペペロンチーノとかは麺の味が最優先なのでいい塩梅が必要です。
こんなのとの食事は面倒だと自分でも思う。
だから、TVを真に受けちゃだめだってば。
そんなに入れると、#3169630のコテハン野郎が言ってるようにソースを異常な薄味にしなきゃいけなくならない?
根拠も示さずあやふやな好みしか語れないACよりは検証しているTV番組の方がまだ信用できそうなんだけど
カレーやシチューは鍋と比べて肉の厚みが違うような…
「ガッテンはあてにならない」事案が最近あったばっかりでしょこだわるなら追試を。こんにゃく業界もウェルカムです。
昨日の放送は、これでもか、というくらいに予防線を張ってて笑ってしまったw
光画部のカレーは、こんにゃく・里芋・大根・かつお梅・フルーツみつ豆が入りますが、たぶん肉も入ってると思います。というか、スジ煮込みはスジ肉とこんにゃくでスジ肉は煮溶けてますよね。
加熱時間3分までにしてるのも、お店や家庭で作るすき焼きの状況を再現出来てるのか疑問ですね。肉を加熱し過ぎると硬くなるのは諦めるとしても、実験として行うなら硬さの変化が見られなくなるまで比較調査しないと。「出来る限り早く食べれば柔らかい」というのと「しらたきによって硬くならない」というのは別の話なわけだし。
まてまて。
すき焼きで肉を3分も煮るとか頭おかしいだろ。数十秒からせいぜい1分くらいだぞ。
> 硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ。たった５人の体感のみ。科学的に測れって話ですよねえ。
ただ硬くなるって言う側は、なんか体感抜きで理屈でしか喋ってない感じでどっちもどっち。肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。
＞たった５人の体感のみ。レポート本文読んでもらえれば分かりますが、5人それぞれの結果を載せるのでは無く試料毎にまとめて、非常に柔らかい・柔らかい・硬いの３段評価にまでデーター精度を落として結論に至っております。せめて硬さを５段階評価して、測定者毎のばらつき具合を生データーとして提示すべきでしょう。ブラインドテストか否かも分かりませんしね。
＞肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。一応、発端となったとされる番組では肉を数枚束ねて圧力ゲージ（硬さゲージ）で測定して結論を導いておりました。本気で対抗するなら、番組も検証実験が必要でしょうが、この手の話題は野暮なツッコミを入れつつ、ニヤニヤ議論するのが正しい姿勢でしょうね。
圧力ゲージで測った結果みせてから、「こっちのこんにゃくと煮た肉は硬いですよね？食べてみてどうです？」「硬いです。」「こんにゃくと煮なかった肉は柔らかいですよね？食べてみてどうです？」「柔らかいです！ガッテン！」
こんな感じだなあまあエンタメとして見なきゃだめなんでしょう今日日の「情報」番組は。
そんな程度のものに「エンターテイン」されちゃうってのがまずダメ。
>>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、>結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう適当な実験ってするんだろうってわかりやすくていいですね。
蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。少し昔は豆腐も凝固剤として硫酸カルシウムを使っていて現在よりカルシウムは多く含まれていたのに別に肉が固まるなんて話はなかったような。
＞蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
水への溶解度（カルシウムイオンの溶出量）が、こんにゃくと豆腐で同じなら、その通りですが、本当に同じなのですか？
軽く調べただけなので自信はありませんが、肉（タンパク質）の硬化にはカルシウムが効いて、こんにゃくの固化（ゲル化）にはアルカリが効く様です。だから煮汁のpHを測定しているのでしょう。
件の報告書は、いろいろな要因を混同している様に見受けられます。
ですから、今回問題になってるのは牛肉のたんぱく質の凝固であり、アルカリは関係なく単に炭酸カルシウムが弱酸遊離して発生した水酸基を測定することによって煮汁中のカルシウムイオンの量を測定したのだと思いますが。
(ある種のコーテングにも使われるコンナャクより、分解消化の容易さから豆腐の方が遥かにカルシウムイオンの 溶出が多いと思うが実際はどうなんだろ)
＞しらたきに含まれているカルシウム成分は豆腐などと比べても少ないじゃ豆腐で硬くなるんだ！と普通は思うわな。
より多くのコメントがこの議論にあるかもしれませんが、JavaScriptが有効ではない環境を使用している場合、クラシックなコメントシステム(D1)に設定を変更する必要があります。
犯人は巨人ファンでA型で眼鏡をかけている -- あるハッカー
夏休みの自由研究？ (スコア:1)
>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、
結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう
（真っ当な論文と考えたら）他にもいろいろ問題あるけど面倒なので割愛
ただ昔に見た ためしてガッテン的な番組では、圧力ゲージなどを持ち出して
かつ専門家の話などを交えて、肉が固くなると結論していたよ
おぼろげな記憶だと、炭酸カルシウムが影響していると考察しており
本報告書での豆腐中のカルシウム量と比較するのはミスリードかな？
番組中の総括では、肉とこんにゃくを離れたところに入れれば問題無し
てことなので、鍋全体のpHを測る本手法に疑問が残ります
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
＞炭酸カルシウム
水酸化カルシウムだったかも、、、、、
何せおぼろげな記憶なので申し訳ありません
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。
(糸)こんにゃくと肉を合わせた料理って、すき焼きと肉じゃがの他にあったっけ。
肉を入れた鍋料理全般当てはまるのかな、食べたこと無いけど芋煮？
おでんにすじ肉とこんにゃく入ってるけどあれはどうなんだろう。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
>カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。
番組の結論では固くなる（不味くなるとは言っていない）でした
糸こんにゃくのカルシウム成分が、そのまま骨に効果あるかは分かりません
煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので
塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです
件の番組でも密着させなければOKとの結論でした
ただ、気にしたことないという方も多くいるようですし
私も気になるほどの差を感じたことは無いので、仮に差があったとしても
悪条件が整いつつ、非常に良い肉を使った場合に敏感な人だけが気づく程度の微差なんでしょうけど
どちらが正しいかは分かりませんが、実験の手順や結論の導き方は
ガッテンの方が真っ当に感じますね。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
>煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので
>塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです
カレーやシチューだと、最初に肉の表面焼いて固めて肉汁を閉じ込めようとするらしいし。
逆に最初からこんにゃくに密着させた状態で煮込むというのは良いことなのかもしれない。
カレーやシチューにこんにゃく入ってたらなんだか嫌だけど、和風の鍋料理なら無問題。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
そういや、肉の表面を焼いて肉汁を閉じ込めるというのもウソらしいですね。
これもガッテンでやっていたのでアレかも知れませんがガッテン以外でも検証されています。
表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。（主に香り）
ちょうどこの白滝の話と似たような話ですね。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
>表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。（主に香り）
そうなんだ、それも知らなかった。
色々騙されてるなぁ。
たしかガッテンでやってたと思うけどパスタを茹でる時の塩も本当は不要なんだっけ。
>表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。（主に香り）
メイラード反応だっけ
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
ずっと「う～ん、閉じ込め・・・られてないよな」とは思ってました。
出来るとしたら、ステーキでウェルダンに焼いたら、肉汁たっぷりなわけですし。
疑ってたけど、とりあえず焼いていました。
肉の油抜きをして調理する事の方が大切な気がする。（煮物系の場合）
ハンバーグは先に表面が焼けると閉じ込められるんですけどね。
Re: (スコア:0)
TVのいうことなんか真に受けるなよ。
やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。
ソースに塩味があればいいってもんじゃない。
Re: (スコア:0)
＞やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。
完全に好みの問題でしかない。自分は特に気にならなかったので
最近は塩入れてない。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
>やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。
塩気を感じるくらいってどれだけの量の塩を入れるんだろう。
Re: (スコア:0)
2lくらいの水に大匙山盛り1杯くらい。
俺は塩なしの水でスパゲッティ茹でて
味の違いが気にならないとか言うほど
好みが合わない人とは一緒に食事したくない。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:2)
下味がきついと料理全般くどくなって舌がおかしくなりますからね。
塩味がつくほどの塩水でパスタを茹でるとほぼ塩分なしのソースで充分とかイタリアンの人が言ってたのを思い出した。
好みがうるさい人とは食事をしないのが精神衛生的には吉。
#おおひなたごうのアレやお先にどうぞ的な話を思い出した
Re: (スコア:0)
2lの湯に大匙山盛り１杯の塩だと20g未満で、塩分１％未満の薄さか。
実際には塩分2.5%の湯で茹でないとパスタの食感は変わらないってさ。
今の二倍半の塩入れてみな。
うまっ！次世代パスタ [nhk.or.jp]
Re: (スコア:0)
スレ元の人は食感じゃなくて味のほうを言ってるみたいだけど。
Re: (スコア:0)
味の違いが分からないじゃなくて、気にならないってことなら完全に好みですからね。
会話していても合わないのは間違いないです。
個人的にはトマト系は麺は塩味強めでソースは薄味が好み。
クリーム系は麺は塩なしで、ソースはしっかりがいい。
ペペロンチーノとかは麺の味が最優先なのでいい塩梅が必要です。
こんなのとの食事は面倒だと自分でも思う。
Re: (スコア:0)
だから、TVを真に受けちゃだめだってば。
そんなに入れると、#3169630のコテハン野郎が言ってるように
ソースを異常な薄味にしなきゃいけなくならない?
Re: (スコア:0)
根拠も示さずあやふやな好みしか語れないACよりは検証しているTV番組の方がまだ信用できそうなんだけど
Re: (スコア:0)
カレーやシチューは鍋と比べて肉の厚みが違うような…
Re: (スコア:0)
「ガッテンはあてにならない」事案が最近あったばっかりでしょ
こだわるなら追試を。こんにゃく業界もウェルカムです。
Re: (スコア:0)
昨日の放送は、これでもか、というくらいに予防線を張ってて笑ってしまったw
Re: (スコア:0)
光画部のカレーは、こんにゃく・里芋・大根・かつお梅・フルーツみつ豆が入りますが、
たぶん肉も入ってると思います。
というか、スジ煮込みはスジ肉とこんにゃくでスジ肉は煮溶けてますよね。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
加熱時間3分までにしてるのも、お店や家庭で作るすき焼きの状況を再現出来てるのか疑問ですね。
肉を加熱し過ぎると硬くなるのは諦めるとしても、実験として行うなら硬さの変化が見られなくなるまで比較調査しないと。
「出来る限り早く食べれば柔らかい」というのと「しらたきによって硬くならない」というのは別の話なわけだし。
Re: (スコア:0)
まてまて。
すき焼きで肉を3分も煮るとか頭おかしいだろ。
数十秒からせいぜい1分くらいだぞ。
まさに夏休みの自由研究 (スコア:0)
> 硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ。
たった５人の体感のみ。
科学的に測れって話ですよねえ。
ただ硬くなるって言う側は、なんか体感抜きで理屈でしか喋ってない感じでどっちもどっち。
肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。
Re:まさに夏休みの自由研究 (スコア:1)
＞たった５人の体感のみ。
レポート本文読んでもらえれば分かりますが、5人それぞれの結果を載せるのでは無く
試料毎にまとめて、非常に柔らかい・柔らかい・硬いの３段評価にまでデーター精度を落として結論に至っております。
せめて硬さを５段階評価して、測定者毎のばらつき具合を生データーとして提示すべきでしょう。
ブラインドテストか否かも分かりませんしね。
＞肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。
一応、発端となったとされる番組では肉を数枚束ねて圧力ゲージ（硬さゲージ）で測定して結論を導いておりました。
本気で対抗するなら、番組も検証実験が必要でしょうが、
この手の話題は野暮なツッコミを入れつつ、ニヤニヤ議論するのが正しい姿勢でしょうね。
Re: (スコア:0)
圧力ゲージで測った結果みせてから、
「こっちのこんにゃくと煮た肉は硬いですよね？食べてみてどうです？」
「硬いです。」
「こんにゃくと煮なかった肉は柔らかいですよね？食べてみてどうです？」
「柔らかいです！ガッテン！」
こんな感じだなあ
まあエンタメとして見なきゃだめなんでしょう今日日の「情報」番組は。
Re: (スコア:0)
そんな程度のものに「エンターテイン」されちゃうってのが
まずダメ。
Re: (スコア:0)
>>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、
>結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう
適当な実験ってするんだろうってわかりやすくていいですね。
Re: (スコア:0)
蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
少し昔は豆腐も凝固剤として硫酸カルシウムを使っていて現在よりカルシウムは多く含まれていたのに
別に肉が固まるなんて話はなかったような。
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
＞蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
水への溶解度（カルシウムイオンの溶出量）が、こんにゃくと豆腐で同じなら、
その通りですが、本当に同じなのですか？
軽く調べただけなので自信はありませんが、
肉（タンパク質）の硬化にはカルシウムが効いて、
こんにゃくの固化（ゲル化）にはアルカリが効く様です。
だから煮汁のpHを測定しているのでしょう。
件の報告書は、いろいろな要因を混同している様に見受けられます。
Re: (スコア:0)
ですから、今回問題になってるのは牛肉のたんぱく質の凝固であり、アルカリは関係なく
単に炭酸カルシウムが弱酸遊離して発生した水酸基を測定することによって煮汁中のカルシウムイオンの
量を測定したのだと思いますが。
(ある種のコーテングにも使われるコンナャクより、分解消化の容易さから豆腐の方が遥かにカルシウムイオンの
溶出が多いと思うが実際はどうなんだろ)
Re:夏休みの自由研究？ (スコア:1)
＞しらたきに含まれているカルシウム成分は豆腐などと比べても少ない
じゃ豆腐で硬くなるんだ！と普通は思うわな。
the.ACount