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中心温度55度とかでも24~48時間とか時間かけることで63度30分と同等ってよく言うけどそういうやり方でもあそこまで生々しい感じにはならんのかねまあ機器の精度とかの問題も有るしどうしたって相対的なリスクは高いよなぁ
60度切ってると、むしろ培地にならんか
50度以下はまずいけど、55度とかなら大丈夫だよ。チャーシューは生ハムやo157系だからかなり緩い [nposfss.com]温度でも大丈夫。注意するのは50度以下の時間を短くすること。昇温に時間かけると培地になるし、細菌が大量に増えるとその分だけ生き残る細菌の数も増える。(低温調理は100%殺せるというわけではない。確率で生き残る)
#低温すぎる低温はおいしくない。63度っていうのは美味しくなる温度でもある
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私は悩みをリストアップし始めたが、そのあまりの長さにいやけがさし、何も考えないことにした。-- Robert C. Pike
じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:0)
中心温度55度とかでも24~48時間とか時間かけることで63度30分と同等ってよく言うけどそういうやり方でもあそこまで生々しい感じにはならんのかね
まあ機器の精度とかの問題も有るしどうしたって相対的なリスクは高いよなぁ
Re: (スコア:0)
60度切ってると、むしろ培地にならんか
Re:じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:2, 興味深い)
50度以下はまずいけど、55度とかなら大丈夫だよ。
チャーシューは生ハムやo157系だからかなり緩い [nposfss.com]温度でも大丈夫。
注意するのは50度以下の時間を短くすること。昇温に時間かけると培地になるし、細菌が大量に増えるとその分だけ生き残る細菌の数も増える。
(低温調理は100%殺せるというわけではない。確率で生き残る)
#低温すぎる低温はおいしくない。63度っていうのは美味しくなる温度でもある