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人気のチャーシュー低温調理は本当に大丈夫?ラーメン店が食中毒の危険性を訴え」記事へのコメント

  • 中心温度55度とかでも24~48時間とか時間かけることで63度30分と同等ってよく言うけどそういうやり方でもあそこまで生々しい感じにはならんのかね
    まあ機器の精度とかの問題も有るしどうしたって相対的なリスクは高いよなぁ

    • by Anonymous Coward

      60度切ってると、むしろ培地にならんか

      • by Anonymous Coward on 2021年03月05日 17時00分 (#3989040)

        50度以下はまずいけど、55度とかなら大丈夫だよ。
        チャーシューは生ハムやo157系だからかなり緩い [nposfss.com]温度でも大丈夫。
        注意するのは50度以下の時間を短くすること。昇温に時間かけると培地になるし、細菌が大量に増えるとその分だけ生き残る細菌の数も増える。
        (低温調理は100%殺せるというわけではない。確率で生き残る)

        #低温すぎる低温はおいしくない。63度っていうのは美味しくなる温度でもある

        親コメント

私は悩みをリストアップし始めたが、そのあまりの長さにいやけがさし、何も考えないことにした。-- Robert C. Pike

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