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サイエンス

佐賀県など、養殖フグの肝を全頭検査した上で食用にすることは認めるべきと主張 122

ストーリー by hylom
まあ需要はありそうですが 部門より

毒性があるといわれているフグの肝を客に提供したとして大阪府のフグ料理店が摘発された(朝日新聞)。フグを飲食店で提供するには原則として資格が必要になり(資格を持った調理師が処理した部位のみを調理して提供するケースであれば資格無しで許される場合もあり)、またフグの肉および皮、精巣(白子)以外の提供は食品衛生法違反となる。しかし、最近では佐賀県や一部の養殖業者がフグの肝を食用として供することを認めるよう主張しているそうだ(朝日新聞)。

佐賀県および養殖業者の主張は「特定の餌で養殖したフグの肝には毒性がない」というもの。ただし、ふぐ毒の研究を行っている長崎大の荒川教授によると、「養殖フグなら無毒とは言い切れない」という。そのため、肝の全頭検査を行い、毒が検出されなかったもののみを食用とするという。

いっぽう、フグ料理店らの団体の「全国ふぐ連盟」は「絶対の安全はない」として解禁を反対しているという。

なお、毒性があるフグの卵巣をぬか漬けにしたものが河豚の卵巣の糠漬けとして販売されているが、こちらは出荷前に毒性検査が行われ、毒素が消失したことを確認した後に出荷されているそうだ。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • by caret (47533) on 2016年05月26日 18時47分 (#3019235) 日記
    生まれて一度もふぐを食べたことないけど、絵文字になってるくらい [emojipedia.org]人気があるさかなだったのか…

    # 河豚は食いたし命は惜しし
  • by ymasa (31598) on 2016年05月26日 20時42分 (#3019315) 日記

    フグを飲食店で提供するには原則として資格が必要になり(資格を持った調理師が処理した部位のみを調理して提供するケースであれば資格無しで許される場合もあり)

    東京もそうなんですよね。

    http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/hugu/kaisei.html [tokyo.jp]

    今までふぐ調理師以外は取り扱えなかったふぐ加工製品について、一定の条件を満たすことにより、ふぐ調理師以外の人でも取り扱えることができるようになりました。

    ただ、ふぐ調理師でなくても提供はできるが届ければ必要です。

  • by KAMUI (3084) on 2016年05月26日 18時50分 (#3019238) 日記
    もしまかり間違って有毒の肝が流通した時、矢面に立たされる訳で反対するのも宜なるかな。

    「特定の餌で養殖したフグの肝には毒性がない」かも知れないけど「特定の餌で養殖した」と称してそうじゃないものが出回ったら死人が出ること必至なんだけど、何故そこまでして「流通させたい」のかね?
    • by manmos (29892) on 2016年05月26日 19時38分 (#3019270) 日記

      一応同じ目のハゲのキモはうまい。
      身はハゲよりフグ。ならばキモもハゲよりうまいに違いないと、言っていた奴はいた。

      #また毛の話を…してない、してない。

      親コメント
    • > 何故そこまでして「流通させたい」のかね?

      だいぶん昔なのでうろ覚えだけど、
      大分あたりでは、ふぐの肝を出してよかったはず。
      (免許の条件は県で違うので)
      規制が厳しくなった時にもめていた気がします。

      その時を覚えている人が食べたいのでは。
      --
      maruken
      親コメント
    • by shesee (27226) on 2016年05月26日 18時54分 (#3019243) 日記

      だって流通しなきゃ、違法な自己調理で喰うしかないじゃん

      食い物の執念は怖い

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      • by Anonymous Coward

        店が自分で養殖したものか、養殖場から直接仕入れたものに限る、とすればいいんだろうか

    • by D_Sigma (26110) on 2016年05月27日 9時43分 (#3019552)

      だって旨いんだもん

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      そこに需要があったから。

      # 私は命かけてまで食べたいとは思いませんが。

    • by Anonymous Coward

      ウマイから → レア=高価→高付加価値→儲かる

      結局儲かるからか
       

    • by Anonymous Coward

      廃棄品がお金になるからじゃないですか。
      流通させずに直接取引もしくは直営店のみなら地元の活性化につながるか?

    • by Anonymous Coward

      その理屈ではふぐの肉を始め、特殊な行程が必要な食品は全て流通すべきではないという事になってしまいませんか。

      なぜ肝を食用と認めろという主張起こるのか、はそれが単においしいからではないでしょうか。
      私は食べた事はありませんが、少なくとも、件の料理店はダメだと知っていながらわざわざやる程度には価値があるようですね。

    • by Anonymous Coward

      フグ肝のぬか漬けが認められているのと同じような理屈をこねることはできないのかな

    • by Anonymous Coward

      反対する側の料理店というのは肝も安全な河豚を仕入れる伝手が無いとかでは?推進する側の料理店に客を取られてしまう。

      万一中毒が発生したら河豚全体に対する評判が落ちる可能性があると言うのが表向きの理由ですが、公害で汚染された魚とか狂牛病とかは消費者には区別つきませんが河豚の身や皮と肝の区別は難しくないですし、不安を抱く客は料理を頼む際に肝を入れないでと言えば済む話です。

      それとも河豚の生産や流通の過程というが余り信頼の置けないものだと自覚しているのかなあ。うちの板前なら安全な河豚が無くても客に望まれたら肝をだすかも・・・とか。

      • by renja (12958) on 2016年05月26日 22時45分 (#3019383) 日記

        公害で汚染された魚とか狂牛病とかは消費者には区別つきませんが河豚の身や皮と肝の区別は難しくないですし、

        「汚染された魚とか狂牛病とか」が消費者に区別がつかないのは、そうでないものと見分けがつかないから。
        フグの肝はおなじフグの肝であって有毒なものか否かの区別がつかないことが問題。

        不安を抱く客は料理を頼む際に肝を入れないでと言えば済む話です。

        万が一に有毒な肝が混入した場合、当たるのは「不安を抱かなかった客」です。
        不安を抱いて肝を避けた客当人は平気でも、「万一中毒が発生したら河豚全体に対する評判が落ちる可能性がある」はフグ料理業界の問題であり、問題が起きたら避けようがありません。
        問題が起きることを避けるには、フグの肝を一律禁止するか調理前に全頭検査するしかありません。

        無毒のフグを養殖する技術が無条件に信頼できるほど確立していない時点で危険は避けられませんし、生レバー騒動のように禁止されていても意識低い系の経営者&客の食中毒コンボはどこにでも発生する世の中ですから、なんでもかんでも規制緩和すればいいものではないでしょう。

        --

        ψアレゲな事を真面目にやることこそアレゲだと思う。
        親コメント
  • by Anonymous Coward on 2016年05月26日 20時34分 (#3019308)

    これを認めてしまうと、肝に毒のあるフグとないフグが、同時に流通してしまうところではなかろうか。
    流通過程のどこかで混ざってしまうとアウトなので、危険性は高いと言わざるを得ないかなあ。

    専門の調理師なしでふぐが食えるようになるのは魅力的だとは思うけどね。

    • by Anonymous Coward on 2016年05月27日 0時55分 (#3019430)

      元々天然のフグでも毒が無い・ほぼ無い物がある程度いるようで。
      だから素人が調理してたまたま当たらなかったりするみたいだ。
      餌に含まれる毒を蓄積するので毒の程度にはばらつきがあるらしい。

      大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。
      何らかのノウハウがあるのだろうか、とフグの研究者でフグ調理資格を作った人の本に書いてあった。

      # 資格ができる前はフグ毒による食中毒者が年間数百人におよんだが、その後は数人レベルになったらしい。

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      • by Ryo.F (3896) on 2016年05月27日 10時43分 (#3019598) 日記

        大分あたりの店では昔からこっそり肝を食べさせる店があったらしい。

        ずいぶん昔だけど、博多のお店で食べたことがある。

        美味しいと言えば美味しかったけど、カワハギの肝でもいいんじゃないかと思いました。

        てか、カワハギの肝を河豚の肝だって言って出されてたとしても、区別できなかったと思う。
        そもそも、フグ肝の味を知らないわけだから。
        カワハギの肝だって、そう頻繁に食べるわけでもないし。

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    • by Ryo.F (3896) on 2016年05月27日 10時40分 (#3019594) 日記

      九州あたりでは、刺身で食べることができる鯖と、そうでない鯖が同時に区別されて流通してますので、鯖の刺身が一般的です。
      一方、首都圏だと、そういう流通ではないので、鯖の刺身が一般的ではない。
      # もちろん、関さばみたいな例外はありますが。

      なので、同時に区別して流通させることはできると思うけど、ただ、鯖と河豚とでは、「当たった」ときの被害の度合いが違うので、問題になるわけでしょうね。
      鯖の刺身もアナフィラキシーで最悪死ぬ場合もないわけではないんですが。

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    • by hatenage (45165) on 2016年05月27日 11時57分 (#3019636)
      ちゃんと処理をしないと危ない野菜とか、よく似てるのに毒があるとか
      時期によっては毒な貝なんてのもあるし、その辺の分別は出荷側で完璧に
      やってもらうしかないと思います。

      どんな物だって異物混入したり消費期限切れたらダメなわけで
      混入する可能性は0%にしてもらわないと話にならない。
      なのであまり理由にならないような。

      @レバ刺も食べたい…
      親コメント
  • by Anonymous Coward on 2016年05月26日 19時43分 (#3019273)

    全頭検査、全量検査
    現実的じゃないといちゃもんつけるバカがあとをたたないが
    結局都合の悪い事実が表面化したり
    利権が脅かされるから反対してるだけだろ?
    放射能にしろ、狂牛病にしろ
    みんな一緒!
    需要さえあればテトロドトキシン分析コストも下がるだろ
    文句言ってないでやってみれば道は開ける!

    • by chronatog (8479) on 2016年05月27日 10時15分 (#3019573) 日記

      それより、魚に対して「全頭検査」ってどうなんだ。

      「全尾検査」じゃないのか。

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    • 大昔みたいにとりあえず食べてみて人体実験するとかは出来ないわけなんで、ある意味科学力や社会秩序により克服できるかどうかでしょう。
      現状では社会秩序の面からはちと厳しいとは思うけど。
      かといって養殖フグの肝なら安全だという認識が広まってしまう(こっそり提供しちゃってる店もあるわけだし)と自己責任で食べたり人に食べさせたりするケースも増えるので、そうならないように安全性が確保できるなら正規のルートを構築する必要も出てくるだろうなぁ。

      # でもフグ毒の簡易検査キットとかで食べる人自ら確認出来るようにならないと安心できない

      親コメント
    • by jbh03215 (41983) on 2016年05月26日 20時16分 (#3019293)
      卵巣の漬物では既にやってるので、できないことはない
      親コメント
    • by Anonymous Coward

      外野は一番うるさいね

    • by Anonymous Coward

      > 結局都合の悪い事実が表面化したり
      > 利権が脅かされるから反対してるだけだろ?

      これだね、別のコメントに客を取られる云々と書いたけれど、安全な河豚の供給に最初は難があってもそれは需要と供給と価格が解決する。でもトラフグじゃない魚を使っていたりするとばれるかもね。

  • by Anonymous Coward on 2016年05月26日 20時00分 (#3019281)

    いやそれ言っちゃったら、そもそもフグ食っちゃダメじゃね?

  • by Anonymous Coward on 2016年05月26日 20時12分 (#3019290)

    特区内で内臓によるふぐ中毒死が起きたら、ふつうは業務上過失致死罪になるところを強盗殺人レベルの死刑または無期懲役処すに引き上げて認めたら?

    それでも出したきゃ出せばいい

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長期的な見通しやビジョンはあえて持たないようにしてる -- Linus Torvalds

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