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サイエンス

しらたきや糸こんにゃくにすき焼きで肉を硬くする効果は無い、日本こんにゃく協会が実験で検証 100

ストーリー by hylom
モニターになりたい 部門より

日本こんにゃく協会が、しらたきや糸こんにゃくに肉を硬くする効果はないことを実験で確かめたと発表した(発表PDFITmedia)。

実験では国産和牛および米国産の肩ロースを使用し、「しらたき無し」「水洗いしたしらたきあり」「下ゆでして水洗いしたしらたきあり」の3つの条件ですきやきを作って肉の硬さを比較したとのこと。硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ。その結果、肉の加熱時間で硬さは異なるという結果になったものの、しらたきの有無や下処理の仕方では硬さは変わらないという結果となったという。さらに、調理した割り下のpH値にも大きな差はなかったとのこと。

しらたきや糸こんにゃくには水酸化カルシウムなどアルカリ性の凝固剤成分が含まれており、そのため肉と一緒に煮ると肉が硬くなると言われていた。しかししらたきに含まれているカルシウム成分は豆腐などと比べても少ないという。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 13時56分 (#3169058)
    酢豚に入れたパイナップルに肉を柔らかくする効果はない
  • by NOBAX (21937) on 2017年03月01日 17時35分 (#3169196)
    知ってた。
    肉じゃが [sirogohan.com]は肉としらたき(糸こんにゃく)を一緒にして煮るけど
    肉が固くなったという話は聞かないからね。
  • by clay (41656) on 2017年03月01日 14時13分 (#3169069) 日記

    >一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、
    結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう

    (真っ当な論文と考えたら)他にもいろいろ問題あるけど面倒なので割愛
    ただ昔に見た ためしてガッテン的な番組では、圧力ゲージなどを持ち出して
    かつ専門家の話などを交えて、肉が固くなると結論していたよ
    おぼろげな記憶だと、炭酸カルシウムが影響していると考察しており
    本報告書での豆腐中のカルシウム量と比較するのはミスリードかな?

    番組中の総括では、肉とこんにゃくを離れたところに入れれば問題無し
    てことなので、鍋全体のpHを測る本手法に疑問が残ります

    • by clay (41656) on 2017年03月01日 14時14分 (#3169071) 日記

      >炭酸カルシウム
      水酸化カルシウムだったかも、、、、、
      何せおぼろげな記憶なので申し訳ありません

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      • カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。

        (糸)こんにゃくと肉を合わせた料理って、すき焼きと肉じゃがの他にあったっけ。
        肉を入れた鍋料理全般当てはまるのかな、食べたこと無いけど芋煮?
        おでんにすじ肉とこんにゃく入ってるけどあれはどうなんだろう。

        親コメント
        • by clay (41656) on 2017年03月01日 14時43分 (#3169090) 日記

          >カルシウム取ると骨は丈夫になるけど、肉は不味くなるってことすね。
          番組の結論では固くなる(不味くなるとは言っていない)でした
          糸こんにゃくのカルシウム成分が、そのまま骨に効果あるかは分かりません

          煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので
          塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです
          件の番組でも密着させなければOKとの結論でした

          ただ、気にしたことないという方も多くいるようですし
          私も気になるほどの差を感じたことは無いので、仮に差があったとしても
          悪条件が整いつつ、非常に良い肉を使った場合に敏感な人だけが気づく程度の微差なんでしょうけど

          どちらが正しいかは分かりませんが、実験の手順や結論の導き方は
          ガッテンの方が真っ当に感じますね。

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          • >煮汁が比較的少なく肉に密着した場合は、表面が固くなるようなので
            >塊肉を用いて多量の煮汁で煮る鍋だの芋煮などは影響なさそうです

            カレーやシチューだと、最初に肉の表面焼いて固めて肉汁を閉じ込めようとするらしいし。
            逆に最初からこんにゃくに密着させた状態で煮込むというのは良いことなのかもしれない。

            カレーやシチューにこんにゃく入ってたらなんだか嫌だけど、和風の鍋料理なら無問題。

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            • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 16時09分 (#3169146)

              そういや、肉の表面を焼いて肉汁を閉じ込めるというのもウソらしいですね。
              これもガッテンでやっていたのでアレかも知れませんがガッテン以外でも検証されています。
              表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。(主に香り)

              ちょうどこの白滝の話と似たような話ですね。

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              • >表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。(主に香り)

                そうなんだ、それも知らなかった。
                色々騙されてるなぁ。
                たしかガッテンでやってたと思うけどパスタを茹でる時の塩も本当は不要なんだっけ。

                >表面焼いた肉の旨さは美味さは焦げ目によるものです。(主に香り)

                メイラード反応だっけ

                親コメント
              • ずっと「う~ん、閉じ込め・・・られてないよな」とは思ってました。
                出来るとしたら、ステーキでウェルダンに焼いたら、肉汁たっぷりなわけですし。
                疑ってたけど、とりあえず焼いていました。
                肉の油抜きをして調理する事の方が大切な気がする。(煮物系の場合)

                ハンバーグは先に表面が焼けると閉じ込められるんですけどね。

                親コメント
              • >やってみたらわかるけど、塩なしでスパゲッティ茹でたら麺に塩気がなくて不味いよ。

                塩気を感じるくらいってどれだけの量の塩を入れるんだろう。

                親コメント
              • 下味がきついと料理全般くどくなって舌がおかしくなりますからね。
                塩味がつくほどの塩水でパスタを茹でるとほぼ塩分なしのソースで充分とかイタリアンの人が言ってたのを思い出した。

                好みがうるさい人とは食事をしないのが精神衛生的には吉。
                #おおひなたごうのアレやお先にどうぞ的な話を思い出した

                親コメント
            • by Anonymous Coward

              カレーやシチューは鍋と比べて肉の厚みが違うような…

          • by Anonymous Coward

            「ガッテンはあてにならない」事案が最近あったばっかりでしょ
            こだわるなら追試を。こんにゃく業界もウェルカムです。

    • 加熱時間3分までにしてるのも、お店や家庭で作るすき焼きの状況を再現出来てるのか疑問ですね。
      肉を加熱し過ぎると硬くなるのは諦めるとしても、実験として行うなら硬さの変化が見られなくなるまで比較調査しないと。
      「出来る限り早く食べれば柔らかい」というのと「しらたきによって硬くならない」というのは別の話なわけだし。

      親コメント
    • > 硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ。
      たった5人の体感のみ。
      科学的に測れって話ですよねえ。

      ただ硬くなるって言う側は、なんか体感抜きで理屈でしか喋ってない感じでどっちもどっち。
      肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。

      • >たった5人の体感のみ。
        レポート本文読んでもらえれば分かりますが、5人それぞれの結果を載せるのでは無く
        試料毎にまとめて、非常に柔らかい・柔らかい・硬いの3段評価にまでデーター精度を落として結論に至っております。
        せめて硬さを5段階評価して、測定者毎のばらつき具合を生データーとして提示すべきでしょう。
        ブラインドテストか否かも分かりませんしね。

        >肉とこんにゃく一緒なら食感でわかるほど固くなるっていう研究結果で対抗してください。
        一応、発端となったとされる番組では肉を数枚束ねて圧力ゲージ(硬さゲージ)で測定して結論を導いておりました。
        本気で対抗するなら、番組も検証実験が必要でしょうが、
        この手の話題は野暮なツッコミを入れつつ、ニヤニヤ議論するのが正しい姿勢でしょうね。

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  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 14時05分 (#3169066)

    美味しんぼあたりで言っていたんでしたっけ?

    • by tomorou (37252) on 2017年03月01日 14時58分 (#3169102)

      美味しんぼでは安い豆腐は大豆使用量が通常の1/10になるので強力な凝固剤を使って無理やり固めているみたいな話が出てきますね。

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      誰が言い出したのでしょう?
      ネット見ても、今回の記事がトップで、その他は「こんにゃくで肉が固くなる。これ常識」てなサイトしか出てきません。

      美味しんぼに至っては「こんにゃくや豆腐はカルシウムなど添加されてるから食うべきでない」てな始末です。すきやき全否定。

    • by Anonymous Coward

      「私立味狩り学園」では牛肉が白滝と一緒にしても硬くならなかったことからその牛肉が
      人工的に短期間で熟成風にさせたものだとばれる話があったっけ。

  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 14時30分 (#3169083)

    固い肉が食べたいのに

    • by Anonymous Coward

      親のすねでもかじってたら?

  • >硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ

    これでよいのだろうか……。

    • とりあえず忙しいが、俺も仕方なく協力してやらないでもない

      親コメント
    • 疑問には同意しますが

      自分も友人とすき焼きしたときに試した(というか、途中で気づいた)のですが。
      白滝の横で煮た肉は固く、遠いものは柔らかかったと6人ぐらいで同意見でした。
      ただし、正確に煮た時間まで一緒かどうかというとそうでもないので、先入観が全く影響していないかというと否めないですね。

      そもそも、みんなの感覚が正しいかを調べることが難しいですが、
      ・影響ないと思っている人は気にしなくていい
      ・影響があると思っている人は、離すなり一緒に煮ない
      ってだけで良いような気がしますが。
      固い=不味いという結論でもないでしょうし。

      むしろ「日本こんにゃく協会」という、自分たちの主義主張が強そうなところがこのような結果を発表することが胡散臭い結果と感じますね。

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  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 14時46分 (#3169093)

    つまり通常すき焼きを作る際には、
    しらたきがおいしそうに色付くまで煮込むことで加熱時間が延びるため、
    口にする肉が固くなるということ。

  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 14時59分 (#3169103)

    > pH値にも大きな差はなかったとのこと
    大きな差がなかったってだけで差はあったんだから、それは認めるべきでは?
    そこから、それが人の味覚として判断できないほどの差は無いので、安心して煮込んでくださいって言うべき

    • >大きな差がなかったってだけで差はあったんだから、それは認めるべきでは?

      批判するなら、先ずは一次情報を見ましょう。
      観測されたpHは5.0または4.9の2つのみです。
      これは簡易的なpHメーターを用いた場合の実験・測定誤差として許容される程度の差でしょう。
      また、しらたきの下処理とpHに相関関係はなさそうですので、
      下処理を施さ無いほど残留する凝固剤が多くなりpHが上がるという予想も成り立ちません。
      以上のことから、有意差は無い -> 差が無いという結論になったのでしょう。
      これ自体は、問題あるとは思えません。

      ただ国産牛とアメリカ産で値を見比べると、全く同じなんですよね
      偶然にしてはちょっと、、、、、、、、、

      親コメント
      • >市販されている「しらたき」は凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものもあ りますので、水洗いして使用されることをお勧めします。

        こんなことを文末にしれっと書いている割には、試験に用いたしらたきの素性が全く書かれていないんだよね。
        データー隠すのうまいなぁ〜

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  • by Anonymous Coward on 2017年03月01日 15時39分 (#3169128)

    肉を固くしてるのは醤油って聞いたような気がする。
    だからうちでは醤油は最後に入れてる。

    さしすせその理屈とは別なのかどうかは知らんが。
    こっちは、塩より砂糖のほうが分子がでかいから先に入れないと味が染み込まないとかなんとかだっけか。

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