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バイオテック

ファストフードのチキンは何でできている? 79

ストーリー by hylom
日本のサブウェイにそんなメニューあったっけ 部門より
headless 曰く、

ファストフード店で食事をする際、他の肉よりもヘルシーだと考えてチキンを選択する人も多い。メニューでは鶏肉100%と記載されているものがほとんどだが、実際にどうなのか、カナダ・CBCのテレビ番組「Marketplace」が調査している(CBC Newsの記事[1][2][3]Ars TechnicaFoodbeast)。

番組の前半ではファストフード店でチキンを選ぶという視聴者代表4人による試食を行い、後半でトレント大学に依頼したDNA検査の結果を明らかにしている。対象となったのはMcDonald's、Wendy's、A&W、Tim Hortons、Subwayのチキンサンドイッチ/ラップ商品で、実際に店舗で購入したものを使用。調理方法はロースト/グリル限定で、パティを含むが、油で揚げたものや衣をつけたものは除外したとのこと。

鶏肉100%といっても調理の過程でさまざまな材料が加わるため、実際に販売されている商品のサンプルから検出されるDNAが100%ニワトリのものになることはない。それでも商品の多くではニワトリ由来のDNAが80%以上検出されている。しかし、Subwayの2商品ではOven Roasted Chicken Sandwich(チキンパティ)が53.6%、Sweet Onion Chicken Teriyaki(チキンストリップ)が42.8%という結果になり、残りの大半を大豆由来のDNAが占めたそうだ。

実際のところ、Subwayに関しては最初の検査で出た値が他社と比べて異常に低かったため、複数の店舗で各5点購入してサンプルを追加した結果だという。番組では成形肉を使用している可能性や、それに伴う糖類の添加、保湿のためのリン酸塩の添加などを指摘し、ファストフード店のチキンは考えられているほどヘルシーではないことを示唆している。

このような結果に対してSubway Canadaでは、肉質や水分を安定させるために大豆タンパクを使用しているとしたうえで、使用量は1%以下だと反論。番組の内容は誤った調査結果およびミスリーディングであるとして、取り消しを求めているとのことだ。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • CBCのNews記事
    http://www.cbc.ca/news/business/subway-defends-its-chicken-after-cbc-m... [www.cbc.ca]
    に方法を記したドキュメントが掲載されている。

    DNAの抽出後、鶏DNA量は脊椎動物のミトコンドリアDNAを増幅するプライマーを用いて測定し、植物DNA量は葉緑体DNAを増幅するプライマーを用いて測定している。測定はPicoGreenとあるので、リアルタイム定量PCRではない可能性が高い。

    ミトコンドリアDNAも葉緑体DNAも1細胞に多くのコピーが含まれており「検出」(含まれているか含まれていないかの判定)には適しているが、1細胞当たりや単位重量当たりのコピー数は種や部位によって大幅に異なるので、素材の重量比を復元するには適していない。つまり、そのDNA量比は何も表してはいない。また、鶏以外の脊椎動物にもマッチするユニバーサルプライマーを用いているので、鶏DNAには必ずしも適しておらず、増幅効率が良くない可能性もあるだろう。これは植物の定量に用いたプライマーにも言える。さらに言えば、定量したDNAが鶏と大豆かどうかも確実ではない。

    鶏と植物の同定は、別のプライマーセットを用いてミトコンドリアCOI領域、葉緑体trnLイントロン領域を増幅し、ABI 3730で解読して得た配列を既知配列と比較して行っている。そのため、これらの配列が鶏と大豆(や他の植物)の配列であるのは間違いないだろう。しかし、前述のとおり、定量したときの増幅産物DNAが鶏と大豆のDNAかどうかは断言できない。

    以上のように、方法に問題があるので、DNA量比は鶏と大豆の量比を反映しているとは言えず、サブウェイの言い分が正しい可能性は十分あるだろう。ただし、鶏と大豆の量比がわかっているサンプルに予めこの方法を適用し、DNA量から元の量比を推定するモデルを作成して当てはめているのであれば、別である。

    • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 17時15分 (#3170419)

      つまり脊椎動物のミトコンドリアDNAを持つ大豆を遺伝子操作かなんかで作って増量材に使えばいいわけね。

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      ですよね。どう考えてもDNA量から分かるのは細胞数の比率までで、それが分かったところで細胞毎にサイズは違うし。
      デブになると脂肪細胞自体がでかくなると言うし、できたての卵はでっかい単細胞だし、ミカンの一粒一粒はそれが1個で細胞だと言うし。

      何となく他より多そうだけど比率がどうこう言うつもりはない、というつもりの発表でした。←聞いた一般人はそうは思わねーだろ
      というところで争ってるのかな?

      • ミトコンドリアDNAと葉緑体DNAなので、細胞数の比率ですらありませんよ。ミトコンドリアゲノムと葉緑体ゲノムの比率です。

        ただ、他社より植物の混入が多そうだ、というのは言ってもいいかもしれません。

        いずれにしろ、手法が適切ではない、あるいは結論が誇張されている、のは間違いないでしょう。

        サブウェイには、重量比のわかっている鶏+大豆サンプルでDNAを定量してDNA量比から重量比を推定できるモデルを作成し、自社製品に適用してDNA量比から重量比を推定して自社の主張が正しいことを証明することをオススメします。

        親コメント
  • うまけりゃ

    --
    一人以外は全員敗者
    それでもあきらめるより熱くなれ
    • 手間かけて大豆肉混ぜ込むよりは、普通に鶏肉使うほうが安いんじゃないかと思った。
      なんでそうしてんだろう。

      国ごとにメニューは違うだろうから材料も違うんだろうけど、日本とか他の国のサブウェイはどうなんだろう。

      親コメント
      • by Anonymous Coward

        端っこの屑肉かき集めて大豆タンパクで固定すれば、1枚肉スライスするより安く作れます。

      • by Anonymous Coward

        見た目チキンには難しいけど、
        チキンパティであれば例のピンクスライムみたいなのが原料なので、混ぜものしようと思えばいくらでも。

  • by manmos (29892) on 2017年03月03日 15時35分 (#3170320) 日記

    鶏肉とお豆腐ならお豆腐の方がヘルシーなんじゃないの、日本でもアメリカでも。

    • Re:大豆由来 (スコア:5, 興味深い)

      by TarZ (28055) on 2017年03月03日 16時10分 (#3170365) 日記

      仮に、50%大豆タンパクが含まれているのに、100%チキン商品として誰も違和感をおぼえなかったのなら、かなり優秀な加工技術ですよね。むしろそっちのほうがすごい。

      サブウェイ、ドイツ [science.srad.jp]に勝ったか。

      親コメント
    • by nemui4 (20313) on 2017年03月03日 16時10分 (#3170367) 日記

      大豆アレルギー持ちが知らずにこれ食べてたらエライことになってたんかな

      親コメント
      • by Anonymous Coward on 2017年03月04日 12時56分 (#3170768)

        まぁ食物アレルギー持ちは、元々食品名称・見た目とアレルゲン有無の関連性の無さに慣れているので、アレルゲン表示のみをチェックしています。

        大豆・卵・小麦なんかは増量や食感調整、調味料として何にでも入ってきますので特に注意してるでしょうね。

        親コメント
    • by Anonymous Coward

      お肉の増量に使う大豆って、ようは油かすを加工したものじゃなかったっけ?
      おからとはちょっと違うんだよね?
      栄養はどんなモンなのかな。

      • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 15時58分 (#3170348)

        おからと違って蛋白質がまるまる残ってるので、肉の代替という意味では優れてることになりますな
        素の大豆より脱脂大豆で作る醤油のがうま味は上だけどグリセリン成分が無い分まろやかさはなくなる模様

        親コメント
        • by Anonymous Coward

          それが丸大豆しょうゆの宣伝文句だけど、真実ではないという説も>まろやかさ

    • by Anonymous Coward

      いやぁなんか別の動物由来のものを期待していたから、ちょっとがっかり

  • by hakikuma (47737) on 2017年03月03日 15時44分 (#3170331)
    きちんと作ってますって
    • by Anonymous Coward

      ちきんと作れよ。。

      • by Anonymous Coward

        チキンと一緒に料理なんてしないだろJK

  • by Lurch (10536) on 2017年03月03日 16時56分 (#3170407)

    こんなのあるし
    わが家は名酒場 まぶして焼くだけ!炭火焼風焼き鳥 [nagatanien.co.jp]

    グリルの無いお店でも業務用があるので大丈夫らしい

    --

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    惑星ケイロンまであと何マイル?
  • by skapontan (35455) on 2017年03月03日 15時30分 (#3170319) 日記

    いいじゃないヘルシーで美味いなら。
    なんなら100%大豆でもチキンと間違うほどなら大いに結構。

    ただ表示は表示だよね。

  • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 15時46分 (#3170332)

    新しい食材として確立すればいいと思う。
    がんもどきじゃなくてとりもどきとか。

    • by Anonymous Coward

      シーチキンをまねてファームチキン?

  • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 15時55分 (#3170342)

    はい超健康食品!法改正よろしく!
    あぁ?ビザだって大匙2杯のトマトソースで野菜だろ、それ以上の割合で大豆入ってるんだからチキンも野菜、はい論破。

    #さすがに無いか。

  • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 15時56分 (#3170345)

    テリヤキは英語化しているのか

  • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 16時09分 (#3170363)

    鶏肉100%の定義はなんだ?単位はなんなんだ?
    また、100%だったら一番ヘルシーということにもならないと思うが、記事の意図がさっぱりわからん。(元記事読んだらわかる?)
    誰か要約プリーズ。

    • TV「添加物入ってるファストフードは体に悪い!」
      会社「適切な量だから大丈夫に決まってんだろ」
      視聴者「やーこわーい、もっと教えてー(フライドチキンパクー」

    • by Anonymous Coward

      ひとまずヘルシー云々については、要は原料以外の添加物が入ってるほど非ヘルシーって判定なんでしょう。

    • by Anonymous Coward

      ・100gの鶏肉らしきものがある。
      ・100g全部が鶏から切り出したものなら100%として認める。
      ・大抵は80gくらいらしい
      ・おや、50g以下のものがある。入ってるものは僕らの大嫌いな添加物やかさ増し剤だ!

      ってところかな。
      シリコンやグルテン悪者作戦で大もうけしてる人たちもいるし、色々複雑なんでしょう。

      • by Anonymous Coward on 2017年03月03日 17時40分 (#3170437)

        適当なことを…。質量比だなんて書いてないだろ。
        DNA proportion(割合)だから、検出されたDNAのうち半分がニワトリ由来のDNAでした。
        ってだけで、質量比で50%も混ざりモノが入ってたら、何かおかしいと感じそうなもんだが。

        親コメント
    • by Anonymous Coward

      ここではヘルシーは定義してない。

      鶏肉100%とは鶏の肉が100%ということで、意図も何もない。
      そうでないものとしては、羊頭狗肉はもちろんとして、
      鶏肉に牛脂注入した例などがある。

    • by Anonymous Coward

      濃縮還元メソッド。

      濃縮鶏肉って何それ怖い。

      #水分濃縮なのでべつにいいのか?

      • by Anonymous Coward

        なるほど。
        フリーズドライ鶏肉作って、スープで戻して作った肉は、何肉と言うべきか。
        謎肉かやっぱ。

      • by Anonymous Coward

        限界を超えた120%のチキンが存在する…?

        • by Anonymous Coward

          中二病のお子さんをお持ちの家庭も安心ですね

          「今日の晩御飯は限界突破チキンソテー!」

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