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サイエンス

料理のレシピに「味の素」を書くと荒れるため使用禁止になっている雑誌もあるという話 132

ストーリー by hylom
どうやって取り出したかという違いだけ 部門より

料理研究家のリュウジ氏によると、味の素をレシピに入れると「荒れる」ため、料理雑誌では使用禁止にされていたり、料理研究家によっては絶対に使わないのだそうだ(Togetterまとめ)。

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは一般の食品にも多く含まれているが、嫌悪する人も少なくない(過去記事)。

なお、味の素はさとうきびの糖蜜を発酵させてグルタミン酸を作り、それに水酸化ナトリウムを加えてグルタミン酸ナトリウムとしている(味の素の製法説明ページ)。

  • 甘味料 (スコア:3, すばらしい洞察)

    by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時43分 (#3672045)

    味の素に比べると人工甘味料に対する当たりが弱いのは何故なんだろう?

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  • by NOBAX (21937) on 2019年08月20日 14時08分 (#3672009)
    マンガを信じちゃう人も頭悪いが。

    かって「化学調味料」という言い方をしていた局もあったね。
    あれも悪い。素直に商品名を言えばよかったのに。
    発酵食品だし、「旨味調味料」と呼びましょう。
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  • by akiraani (24305) on 2019年08月20日 14時17分 (#3672016) 日記

    「クックドゥは手抜き」ネットの投稿に反論相次ぐ
    根底にあるのはおそらく「手間暇かけた方が偉い」という意識じゃないかと思う。

    味の素を使うなんて手抜き。手抜きは甘え。そういう考え方が先にきて、品質の評価がまともにされない世界でなら、味の素を使わないというのは評価されるためには合理的な選択と言えるのでは。

    ここに返信
  • という看板を掲げた飲食店や食品がある限り味の素バッシングは続きそう。

    あの手の看板があると「わかりやすい」のでありがたい。

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    • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時45分 (#3672048)

      つまり、塩化ナトリウムとかスクロースや酢酸は使用しないと。
      岩塩やハチミツや精製しない醸造酢をお使いになるって感じですかねぇ。

      昔は味の素って名前は良かった(私は今でも良いとは思ってる)けど、インチキしてると思われるなら、塩化ナトリウム→塩のように L-グルタミン酸ナトリウムは「昆」と書いてアニとか読ませて、そういう調味料であることにしちゃうと。
      今の塩の作り方を考えると塩は十分に化学調味料だと思います。
       
      ホタテの甘味の正体がグリコーゲンと知って、水に溶かしてパンなどにしみこませて食べたらうまいのではないかと思って調べたら、調理に使えるほどグリコーゲンは安くなくて、ガッカリしました。今調べたらエビの甘味のグリシンは結構安いので、毒性とか気を付けて使ってみようかな。香料なしで歯ごたえも違うモノがおいしいかどうかは試してみないとわかりませんが。

    • たまたま最近見たのですが

      元々その食品には不要な原料を「XX無添加、不使用」とうたう食品メーカーがあるらしい。
      まっとうなメーカーはわざわざそんなこと書かないが(単に原料表示に入れない)、前述メーカー品より安全でないかのように考えてしまう消費者がいる。

      ので、まっとうなメーカー、消費者団体とも、「無添加、不使用」表示に何らかの規制が必要と考えている模様。

      食品添加物表示制度のゆくえ~第3回 食品添加物表示制度に関する検討会を傍聴して~ [foocom.net] 経由で
      食品添加物表示制度に関する検討会 [caa.go.jp](消費者庁) に資料や議事録があります。
      リンク省略しますが、第1回が消費者アンケート結果、第2回が消費者団体ヒアリング、第3回が事業者ヒアリングぽい

      もひとつ、
      味の素は昔は石油由来原料から化学合成してたからか化学調味料って言われてたが、現在は糖やでんぷんから発酵で作られている。(もっと昔は自然発酵した昆布から)

      製品に含まれてなくても豚肉由来酵素使う工程があればアウト、って考える宗教があるくらいだから、
      化学合成してればアウト、って宗教があっても別にいいけど、それならそれで製法にはこだわってもらいたい。豚肉宗教は製法変えて監査いれたらOKしたぞ。
      なかには砂糖は化学薬品という主張もある(「砂糖 白い悪魔」でぐぐれ)

      • 前述サイトにズバリの記事があった

        「化学調味料無添加」は、本当にお客様のことを考えているか [foocom.net]

        特に「化学調味料無添加」という表示が、消費者の誤った認識を助長させている。化学調味料ということばは1950年代に作成されたことばだが、1980年代にはその製造法からうま味調味料という名称に変わってきている。
        このうま味調味料にグルタミン酸ナトリウム(MSG)があるが、
        (略)
        この論文を根拠に、大林氏が国際頭痛学会にThe International Classification of Headache DisordersのリストからMSGの除外を要求し、2018年の1月に学会はこの要求を認めて除外した。すなわち、MSGによって頭痛などが起こるという俗説は、完全に否定されたと考えている。改めて「化学調味料無添加」がいかにナンセンスか、声を大にして訴えたい。

        著者は医療科学大学教授

        「うま味調味料」名称は単なるイメージ戦略ではなく製造法の違いらしい。
        うがった見方をすれば、「化学調味料無添加」で「うま味調味料添加」しても嘘ではない。

        • 別記事へのコメントでスコア5いただいた私のコメント [srad.jp]

          科学っぽい「理屈」があるだけでは、疑似科学であって科学ではありません。実証データがあっても、計測ミスや捏造の可能性があるので、その時点では「~という説」にとどまります(この時点で確定であるかのような報道が多いですが)。第三者が追試して支持を得ていわゆる科学になります。

          の典型例です。

          後に中華料理店症候群の報告についての追試験が行われたが、学問的にしっかりしたレベルで否定されている。サイエンスの論文の実験ももし食品添加物で使用される量では全く再現できないのも明らかである。
          (略)
          中華料理症候群も結果的に見れば、この学者にしかできない実験であった。すなわち他の学者では報告された量の「化学調味料」を用いて同じことをやっても、再現することのできない実験であった。

          例えば「環境ホルモン」として一般に知られた「内分泌攪乱物質」であるが、一時は非常に大きく騒がれたものの、最近のメディアはほとんど問題としない。
          (略)
          この問題が騒がれなくなってきた大きな原因の一つには、この問題に関心を持った学者が追試験を行っても再現できなかったり、人間以外の動物で起こる現象であったりといったことが明らかにされたからである。このように、実験そのものに大きな欠陥があるのに一部の学者とメディアが騒ぐと、一般人は大きな誤解に基づいたまま思考回路が形成されてしまう。

  • by nekopon (1483) on 2019年08月20日 14時18分 (#3672018) 日記
    紛らわしいうえに遠いのでどうにかしてください(オフトピ
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  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時36分 (#3672040)

    「味の素」は特定商品を表す「商標」なので、そりゃ荒れる荒れないにかかわらず
    出版物のレシピとしては広告記事でもない限り他社との兼ね合いもあって使わないでしょ。
    レシピとして必要な場合はその部分は「うま味調味料」って書いているはずだよ。

    ここに返信
  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時12分 (#3672010)

    手間をかけ職人芸で旨味を引き出す崇高なシェフの世界に「旨味」だけ科学的に抜き出した調味料など不敬であるとする感情的な問題。

    結構、どこの世界にもある問題。
    マシン語を操ることが出来るスーパーハッカーに許されたプログラマの世界をPHPしか書けないようなクソガキが荒らすなとか。

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  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時15分 (#3672014)

    乾燥昆布2kgを煮出して濃縮したエキスを入れてください、でオケ

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  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時30分 (#3672031)

    ナトリウムがない、グルタミン酸だけだったら良いのに。
    と、血圧やら腎臓やらの問題がある年寄は思っとります。

    高齢化社会なんだから、どこか製品化してもいいのにね。

    ここに返信
    • 減塩(塩化ナトリウム)して味の素(グルタミン酸ナトリウム)入れた方が不味くならずにトータルのナトリウム量は減る、って聞いたことあります。

      まあ味の素の主張 [ajinomoto.co.jp]なので、ミツカン [mizkan.co.jp]だと酢・ポン酢・めんつゆ使え、ってなりますが

    • by Anonymous Coward

      それだと酸性になって味に影響ありそう

      まぁナトリウム自体は一般に多いし、アルカリになるし?で追加したと思うけど
      高血圧の原因がナトリウムと刷り込まれた老人が増えた世界では、マイナス要因だわな
      代わりにカリウムにしたら問題なさそう
      #そんな少量じゃ血圧に関係ないとかツッコミはきそうだけどw

      • by nim (10479) on 2019年08月20日 15時48分 (#3672102)

        味の素のサイトに説明があったけど、
        ナトリウム塩にすることで

        ・水に溶けやすくなる
        ・旨味を強く感じるようになる

        そうです。
        まあ、カリウム塩でもよさそうですが、
        代わりに、同時に使う食塩を味の素の「やさしお」
        (半分が塩化カリウム)にしてもよいと思います。

  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時48分 (#3672053)

    醤油やミリン、料理酒にも、
    大抵、うまみ調味料が入ってるんだよね。

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  • by Anonymous Coward on 2019年08月20日 14時56分 (#3672059)

    昆布だし、かつおだし、いりこだし、椎茸だしなどの天然だしは、単なるグルタミン酸の溶液と違って必須ミネラルやビタミンがいろいろ含まれているという重要なメリットがあるのだがなあ。

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目玉の数さえ十分あれば、どんなバグも深刻ではない -- Eric Raymond

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