人気のチャーシュー低温調理は本当に大丈夫？ラーメン店が食中毒の危険性を訴え 107
ストーリー by nagazou
こんなの流行ってるんだ 部門より
こんなの流行ってるんだ 部門より
あるAnonymous Coward 曰く、
ここ最近、低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとしてラーメン店で人気になっているそうなのだが、著名店の店主が豚肉の安易な低温調理は食中毒の危険性が高いと注意を呼び掛けるツィートをしたことが話題となっている（J-CASTの記事, Togetterまとめ）。
豚の生食は食中毒の危険性があることは広く知られており、現在では飲食店での生食提供は禁止されている。一方で低温調理自体は必ずしも危険ではないが、「芯温63℃で30分」といった調理基準を到底満たしているように見えない赤身が残ったチャーシューを提供するラーメン店が存在しているようだ。
ツィートした店主は、加熱が不十分とみられるラーメンのチャーシューによる食中毒は定期的に発生しており、今後大きな問題が起きればラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止されてしまうとして、今回の注意喚起に至ったという。Twitter上などでは「鶏もヤバい」「まな板を使い回していると他の料理でもヤバい」「料理を作るのに知識は要らないから」といった声が寄せられているが、一方で「写真の肉の何が問題か分からない」といった声もあり、なかなか一筋縄ではいかないのかもしれない。
巻き添えが怖い (スコア:4, 興味深い)
元ツイのリプにもあるけど、中途半端な処理の肉を共用のまな板で調理されたら
食ってない人間にも被害が及ぶから、そういう巻き添え事故が怖い。
生レバーの時もそれで被害が出てたんじゃなかったかな。
なぜプローブ式の温度計が標準にならないのか？ (スコア:2, すばらしい洞察)
針を差し込むプローブ式の温度計を使うだけでしっかり温度管理できるのに、なぜ標準にならないのか。
・温度計を使うのが面倒？
・温度計の価格が高い？
・信頼性の低い温度計を作るメーカーが多い？
塊肉の大きさや厚み、鍋の大きさ、その日の気温や気圧によって、何分加熱すればいいかなんて変わってくる。
きちんと計測するしかないと思うんだが。
Re:なぜプローブ式の温度計が標準にならないのか？ (スコア:2)
Re: (スコア:0)
いわゆる真空調理の場合、プローブ刺したら袋破れちゃうジャンという気がするのですが。
Re:なぜプローブ式の温度計が標準にならないのか？ (スコア:3, 参考になる)
真空調理したいならムース貼ってから刺せばいいだけじゃん。
Re:なぜプローブ式の温度計が標準にならないのか？ (スコア:4, 参考になる)
横から補足すると、このムースってのはシール式のスポンジ（というかゴムというか）みたいなもん。
これを袋に貼って針状温度計刺すと、ムースが針に密着してくれるんで密閉状態のまま内部温度が測れる。
Re: (スコア:0)
出来上がったものを見てもきっちり温度管理して作ったのかどうなのか判らないからね。
大きな事件が起きるまで、余計な手間はかけたくないんだよ。
どこぞの、検査表とかも一緒。
感染症のことを知らないというのは怖い (スコア:1)
生の豚肉 -> カンピロバクター -> 食中毒 -> ギラン・バレー症候群 -> 発症後数日で手足が動かなくなる
生の豚肉 -> 寄生虫 -> 感染症
生の豚肉 -> E型肝炎 -> 感染症
生の鶏肉 -> カンピロバクター -> 食中毒 -> ギラン・バレー症候群 -> 発症後数日で手足が動かなくなる
嘔吐や下痢ですんだのなら、たまたま運が良かっただけで次はないと考えるべき
デューク東郷曰く (スコア:2)
俺は生の豚肉は喰わん…
死して屍 拾う者なし
Re:感染症のことを知らないというのは怖い (スコア:1)
実際、小売での鮮魚は冷凍処理済みのものしか売れないように義務付けて欲しい。
昔と違って不味くなることはないんだから。
（まずいのは魚がもともとまずいだけ）
九州人は鳥を生で食う (スコア:0)
関連してか、最近そういう話がTwitterで出回ってますが正確ではありません。
生で食べるのは南九州人です。
宮崎で鶏食べたら内臓が生で出てきました。
Re:九州人は鳥を生で食う (スコア:1)
例えば鹿児島県では関連規則があります
http://www.pref.kagoshima.jp/ae09/kenko-fukushi/yakuji-eisei/syokuhin/... [kagoshima.jp]
宮崎にもあるのでは?
Re: (スコア:0)
甘い付けだれで食べる鳥刺し美味しいよね。
Re: (スコア:0)
北九州民で鶏のたたきよく食べるけどあれは生に入る？
Re: (スコア:0)
10年ほど前、今ほどうるさくなかった時に東京のよさげな店で鳥レバ刺食ったけど、あれはうまかったなぁ
レアチャーシュー嫌い (スコア:0)
おなかが弱いので肉系はちゃんと火を通したい。
なのでレアチャーシューは嫌い。
同じ理由でローストビーフもあまり好きではない。
# カキ貝なんてもってのほか
Re: (スコア:0)
＞おなかが弱いので肉系はちゃんと火を通したい。
＞なのでレアチャーシューは嫌い。
おなか弱いわけではないけど、同意します。
チャーシューはじっくり煮込んで分厚く切った奴が好きです。
Re:レアチャーシュー嫌い (スコア:1)
主題から外れますが。
＞チャーシューはじっくり煮込んで分厚く切った奴が好きです。
チャーシューって焼豚ですよね。
煮豚、茹で豚、茹で鶏とか加熱した肉類をチャーシューと呼ぶ違和感。
ラーメンっぽいものにトッピングする加熱した肉類を総じてチャーシューと呼ぶようになったのかな。
Re:レアチャーシュー嫌い (スコア:1)
ラーメンスープを仕込む際に使用した豚肉を再利用できるから
安価で済むってことで爆発的に広まったのが煮豚チャーシューですね。
豚肉のエキスがスープにとられた後なのでパサついてるし
そのままではチャーシューとしての美味はありません。
だもので再度味付けし直すので余計にとっ散らかるという。
Re:レアチャーシュー嫌い (スコア:1)
>豚肉のエキスがスープにとられた後なのでパサついてるし
そうなると食感を楽しむ添え物ですね。
付け合せとしてはそれでいいのかも。
>そのままではチャーシューとしての美味はありません。
>だもので再度味付けし直すので余計にとっ散らかるという。
昨今のラーメンっぽいものでは、多種類の食材を追加してダブルやトリプルスープとか。
更に味変とか辛いものを盛りまくって、とにかくグチャグチャのカオスにして。
味覚を麻痺させるような足し算しまくりなのが受けているようですから、それも有りかと。
Re:レアチャーシュー嫌い (スコア:1)
＞煮豚を焼豚と呼ぶのは完全なる過ち。
始めてラーメン屋さんで「鳥チャーシュー」を見たときは、なんとなくわかるけどやっぱり頭の中に？が溢れてました。
もしかしたら、ローストチキンっぽいのが乗って来るのかなと思ったら茹で鶏でした。
Re: (スコア:0)
低温調理機持ってるけど、豚も牛も柔らかすぎてどうも違和感を感じます。
結局普通にオーブン使うことが多い。
Re: (スコア:0)
あれって表面は別途火で焼いて食感を付けるんじゃないの
Re: (スコア:0)
それで合ってる
#3989006 は料理下手そうだねｗ
Re: (スコア:0)
だったら最初から火で焼けばええやんと思わんでもないが
Re: (スコア:0)
中身はブルーで食べたいんじゃないの?
牛の叩きみたいな感じ。
好き嫌いはしらん。
Re:レアチャーシュー嫌い (スコア:2)
ちなみに厚い肉とは「片面焼き」で美味しく焼けない２ｃｍ以上の肉のことを言います（暴論）。
自宅で焼く時はギリギリを狙う。切って駄目だったなら再加熱すりゃいいからな。
// ５ｃｍはまだ上手く焼けない
Re: (スコア:0)
あってないのでは？
食感じゃなくて風味付けでしょ。
硬くなったら意味ないじゃん。
電子レンジに低温調理モードつけてほしい (スコア:0)
高精度温度センサーを備えた電子レンジに低温調理モードみたいなのがあればいいのに
生肉をジップロックに入れて水を入れた容器に沈めてボタン押したら、
自動的に低温調理やってくれるみたいな感じ
Re:電子レンジに低温調理モードつけてほしい (スコア:2)
ポリ袋調理を電気ポット６０度でやれば簡単だ。色々と気になるなら温度計を縛り付けときゃいいだけ。
２～３時間放置するよなレシピに限られるけど。
Re: (スコア:0)
必要なのは食品内部の温度を確認できること。
温度センサーの精度が高くなっても内部温度を測定できないと意味はない。
Re: (スコア:0)
あれは調理物の表面から輻射される赤外線を測っているだけだから、
中まで火が通っているのか、表面が熱いだけなのかを見分けることはできないよ。
Re: (スコア:0)
非接触体温計みたいに、表面温度から、中の温度が推定が出来ればいいのにね
Re: (スコア:0)
あれも場所で違うからなあ
側頭動脈が最適って言われてもこめかみのある一部分だから特定するの難しい
Re: (スコア:0)
よくわかってないけど、非接触温度計も結局のところ表皮から放射されてる赤外線（深度数μmからの電磁波放射)を観測しているので、非接触体温計から体内温度わかるというのは、表皮の温度と生きている人間の体内の温度に相関関係があって経験的に逆推定しているだけだろう
おでこに金属板埋め込んでいるとか、一般的な体内構造をしていない人だと相関関係の前提が崩れるから逆推定はできない
で、もとの調理に戻ると、肉塊がどれくらいの大きさでどの部位から切り出されて冷蔵庫か冷凍庫から何分前に外に出されてそもそも種類は何か、なんて千差万別すぎて、表皮の放射温度から内部の温度を逆推定するための相関式なんて導き出すの無理でしょ
素人なので間違っているかもだけど
Re: (スコア:0)
形状を3Dスキャンし有限要素解析を行えばあるいは。
じゃがいもだけどいい感じで一致している。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/17/2/17_2_89/_pdf [jst.go.jp]
Re: (スコア:0)
お前はサーモグラフィーで見たらトロ箱の中の温度が分かると思うか?
今はパンデミックでそこら中にサーマルカメラが置いてあるから試せるだろ
Re: (スコア:0)
懐かしの「鉄鍋のジャン」でそういう「定温調理機」があると書かれてけどねぇ。
※平成10年頃にそういうものがあったのか知らない
Re:電子レンジに低温調理モードつけてほしい (スコア:1)
アズワンのカタログ見るとプローブとセットになってPID制御するサーキュレーター売ってるからあれでいいと思う
Re: (スコア:0)
じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:0)
中心温度55度とかでも24~48時間とか時間かけることで63度30分と同等ってよく言うけどそういうやり方でもあそこまで生々しい感じにはならんのかね
まあ機器の精度とかの問題も有るしどうしたって相対的なリスクは高いよなぁ
Re: (スコア:0)
60度切ってると、むしろ培地にならんか
Re:じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:2, 興味深い)
50度以下はまずいけど、55度とかなら大丈夫だよ。
チャーシューは生ハムやo157系だからかなり緩い [nposfss.com]温度でも大丈夫。
注意するのは50度以下の時間を短くすること。昇温に時間かけると培地になるし、細菌が大量に増えるとその分だけ生き残る細菌の数も増える。
（低温調理は100%殺せるというわけではない。確率で生き残る）
＃低温すぎる低温はおいしくない。63度っていうのは美味しくなる温度でもある
Re: (スコア:0)
温度によっては何時間でも調理完了しない菌がいるんじゃなかったっけ
まあPCR法の元になった微生物みたいにマグマが自宅みたいな菌もいるだろうけど
そういうのは害もないから置いといて
Re:じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:1)
キノコ?
// まあ世の中100℃でぐつぐつ煮ても死なない納豆菌というのもいますが
Re: (スコア:0)
ウォルシュ菌とかね
そういうのは繁殖した時点で負けだから今回の議論の対象ではないな
Re:じっさい件の写真はどうなんだろう (スコア:1)
もしかして： ウェルシュ菌
Re: (スコア:0)
＞温度によっては何時間でも調理完了しない菌がいるんじゃなかったっけ
多分言いたかったことを正確に表現できていないだけなんろうが、
正しいことを言っているんだけど正しいだけで意味がない文章になっている
「温度によっては何時間でも調理完了しない菌」は「温度が20℃」だと確実に調理完了しない菌というのが亜熱帯にはうじゃうじゃいる（生きられなければそもそも地球亜熱帯に居ない）
Re: (スコア:0)
「食材によっては温度が低すぎると殺菌できず食中毒の危険があるんじゃないか」
というサブテキストがそんなに取りづらい文章かね
Re: (スコア:0)
「言いたいことは常識的にわかるんだけど、誤解されやすい書き方だね」
＞というサブテキストがそんなに取りづらい文章かね
「わざと行間を誤読して、上から目線で説教君」かな？よく出るね！