稲庭うどんと酵母の関係 26
ストーリー by nagazou
そば派なので 部門より
そば派なので 部門より
400年近くの歴史がある稲庭うどんは、歯ごたえのわりに茹で時間が短いという特徴がある（日本醸造協会誌、伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙 と亀裂の役割について[PDF]）。
pongchang 曰く、
pongchang 曰く、
稲庭うどんの歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つに，実は耐塩性ピキア酵母（Hyphopichia burtonii M 2）による空隙が関与している。
捏ねた生地を休ませるのはグルテンの網が育つためと思っていたが、こと稲庭うどんについては発酵も一役買っているらしい。
スラド（旧スラッシュドットジャパン）に預言者 (スコア:2, 参考になる)
稲庭うどんの腰の強さは気泡次第 [srad.jp]」記事へのコメント on 月曜日 12月 04 2006, @02:10午後
#1069303 [srad.jp]
気泡を作っているのは酵母？ (スコア:4, 興味深い)
Re: (スコア:0)
「預言者」
Re: (スコア:0)
「預言者」て言葉知らない？
予言者とは違うので。どこが違うか知っていると面白いよ
え？何？そうでないならなんでブックマークしたの？
Re: (スコア:0)
ブックマーク？
Re: (スコア:0)
多分預言とか言い出した人と指摘した人は別の人だよ。まあ予言と預言を区別して使う日本人はごく一部に限られ大半は予言の方で言ってるけどと思うけど。
Re: (スコア:0)
「青」を「蒼」と書いたらかっこいい、くらいのノリで使ってる感じだな
「あまねく」みたいに誤用してもごまかしやすいし
ぶっちゃけこのツリーの流れもそうだろうな
干うどんと生うどん (スコア:1)
一般的な稲庭うどんって、干す工程が入るのだけど、干すことで腰が強くなるというのはないのかな。
普通の干しうどんでも、生うどんと比べるとツルツル喉越しが良い感じがするので。
//稲庭の佐藤養助本店で食べる稲庭うどんが最も美味しい気がする。同じ会社でも、店舗で微妙に違うんだよね。
ぐつぐつ煮込んで (スコア:0, オフトピック)
溶けそうなくらい柔らかいうどんも
もっと評価されて欲しい
Re: (スコア:0)
伊勢うどん? (煮込み1時間)
博多うどんは、そこまでは煮込んでないかな。
Re: (スコア:0)
それは澱粉糊と呼ばれるものでは
Re: (スコア:0)
日本だと固い蕎麦や味噌煮込みうどんなんてのもあるな。
あと、パスタは何でもアルデンテにしたがるレシピが多い。
そのせいでみんなそれが普通だと思っているが、ふにゃふにゃに茹でたほうが実際はうまい。
手で切れるぐらいのほうがソースが良く絡む。
まあ、それ以上茹ですぎると溶けたりフォークですくえなくなるが。
Re: (スコア:0)
柔らかく茹でて水分量が多くなると、ソースの味が薄く感じません？
３分超えて放置したカップ焼きそばみたく。
Re: (スコア:0)
更に煮込んで水分を減らせば濃くなるよ
Re: (スコア:0)
そのパスタ、欧米人がお粥に近い状態のご飯にコンデンスミルクをかけて「これが一番うまい！」と言っているようなものかもしれませんね。
結局は好みの問題なので、別にどっちも間違ってないけれど。
稲庭「風」でもさほど変わらんが (スコア:0)
「稲庭うどん [kanbun.co.jp]」：3分半
「播州細うどん [itomen.com]」：4分
太さがまったく同じ稲庭と稲庭風で、比較実験してほしい。
Re:稲庭「風」でもさほど変わらんが (スコア:1)
五島うどんだと倍くらい長目にゆでてた気がする
あれもツルシコで美味い
ピキアって (スコア:0)
アルコール食ってシンナー臭出す厄介者みたいな話で聞いた名前な気がするけど
それとは別なんかな？
Re: (スコア:0)
それだよ。ワインの熟成中のトラブルの一つとして出てきたんだと思う。
Re: (スコア:0)
って書いてから気がついたけどシンナー臭ってのはおかしいな。わからんぞ。
Re:ピキアって (スコア:2)
なんかこの辺に書かれてました。酢酸エチルの臭いのことらしいです。
ピキア（ハンゼヌラ）（Pichia） [tokyo.lg.jp] （「食品衛生の窓」東京都福祉保健局）
シンナー臭やセメダイン臭のクレーム対策 [fk-hyper.com]（株式会社リンクス）
ウィキペ [wikipedia.org]には臭いの記述はありませんが、
もやしもんにも出てた A.フラブス（アフラトキシンの生産者）と拮抗するとか、最近人の病原体になることが分かったとか書かれています。
Pichia と Hyphopichia ってどういう風に違うんでしょうね。
参考文献を見ると 2002 年ごろから繰り返し実験？しているみたいで、この先生の稲庭うどん愛が感じられます。
（すんません和文報告書だけです。欧文のも何本かあるみたい。）
2017 日本醸造協会誌 伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙と亀裂の役割について [jst.go.jp] ←今回の記事の
2012 日本食品科学工学会誌 手延べ乾麺の空隙形成に関与する耐塩性酵母 [jst.go.jp]
2006 日本食品科学工学会誌 茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響 [jst.go.jp]
2005 日本食品科学工学会誌 稲庭うどんと他のめんとの破断強度比較 [jst.go.jp]
2002 日本食品科学工学会誌 乾めんの形と内部気泡が食塩の溶出に及ぼす影響 [jst.go.jp]
稲庭うどんって高くね？ (スコア:0)
冷凍うどんだといわゆる讃岐のほうが安いよね。
そこまでのプレミアム感は稲庭にはないので、じゃあ讃岐でいいかってなる。
同じ値段なら気分で変えたいとこだけど。
Re:稲庭うどんって高くね？ (スコア:1)
おなじ「うどん」と言っているけど、
「包丁切りうどん」と「手延べうどん」という作り方が全く異なる食べ物
「包丁切り」と「手延べ」で分けると
「包丁切り」＝｛讃岐うどん, 普通のうどん, 手打ちそば｝
「手延べ」＝｛稲庭うどん, 五島うどん, そうめん, ひやむぎ｝
Re: (スコア:0)
デフレは続くよいつまでも
Re: (スコア:0)
2商品の比較の話なのになんでデフレとか言い出しちゃうの？
Re: (スコア:0)
稲庭うどんは本家本元がハッキリしてるくらいなので、適当なものに名前つけて売れないからかな？
讃岐うどんは讃岐うどんと書いてあっても讃岐うどんじゃないものが溢れ過ぎてる
Re: (スコア:0)
稲庭「風」うどんなら適当に売れるよ！