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なんで腐らないんだろう？
ドライフルーツがしっとりしてるのはそういうことなんですね。
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弘法筆を選ばず、アレゲはキーボードを選ぶ -- アレゲ研究家
水分が抜けきってないのに (スコア:0)
なんで腐らないんだろう？
Re:水分が抜けきってないのに (スコア:4, 参考になる)
単純に食物中の全水分ではなくて、「自由水」ということで、食費のなかで他の物質と結びついていない、水分だけを減らせるから、細菌類が利用できる水は少なくなって、ゆえに、腐りにくくはなると。
で、フリーズドライ（凍らせて定圧下におく）よりは、常圧で風を吹き付けるだけなので、食品と結びついている結合水は残るので、しっとりとするということかなと思ったのでした。
¶「だますのなら、最後までだまさなきゃね」/ 罵声に包まれて、君はほほえむ。
Re: (スコア:0)
ドライフルーツがしっとりしてるのはそういうことなんですね。
Re:水分が抜けきってないのに (スコア:1)
細菌の増殖には十分な自由水が必要であるため、自由水が少ない＝水分活性が低いと腐らなくなる。
糖分が多い果物は、水分の多くが結合水となっている。しっとりした含水率が2～3割でも、自由水が少ない＝水分活性が低いため腐りにくい。
まお、件の凍結乾燥は、真空凍結乾燥のように水分を抜き切らないものの、パイナップルとか干しブドウとかのドライフルーツよりは、相当に水分を抜いていると思う。