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サイエンス

科学で証明、機内食が不味く感じられる理由 79

ストーリー by reo
普通においしく感じられる僕の舌は… 部門より

danceman 曰く、

機内食が不味く感じられるのには科学的な根拠があるとのこと (The New York Times の記事本家 /. 記事より) 。

人間の舌には 1 人当たり味蕾が 10,000 個程あり、高度が低い場所ではこの味蕾は本来ある機能ではたらくため食べ物が美味しく感じられ、食べ物の香りも味を楽しむのに大きな役割を果たす。だが離陸前から乾いた機内の空気で鼻腔が乾燥し、高度が上昇するにつれて変化する気圧により味蕾の機能は 3 分の 2 も低下してしまうのだという。また航空機は高度 35,000 フィート (≒ 10670 m) に達すると、胴体腐食防止の理由から機内の湿度を下げるよう設計されているのだが、これが「ドライマウス」を引き起こすため増々食べ物が味気なく感じてしまう状態となる。このため機内食は塩分など調味料やスパイスを多めに使われているのだそうだ。

また「機内で食べて美味しい食べ物といったらアイスクリームくらいしか思いつかない」と話すニューヨーク大学の Marion Nestle 栄養学教授によれば、包装や冷凍、乾燥、貯蔵などの行程は、如何なる高度にあっても味を損なう原因となってしまい、ましてや 3 万フィート上空ともなれば味を保つのは更に難しいのだという。機内で火を使って調理することは安全上の問題から禁止されているため、原則として全食事は地上で調理しなければならず、調理後に冷凍された機内食は冷凍保存の状態で配膳カートに積まれ機内に運ばれている。

「機内でどんな食べ物でも美味しく感じられるようにするのは、とうてい到達することのできない目標」なのだろうか。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • by Anonymous Coward on 2012年03月27日 15時39分 (#2124589)

    興味深かったですよ
    鼻洗浄はいただけなかったがw

    地球ドラマチック「カリスマ料理人 機内食を大改革!」
    https://pid.nhk.or.jp/pid04/ProgramIntro/Show.do?pkey=204-20120310-33-00593 [nhk.or.jp]

    • 高度由来の気圧、気圧由来とそれ以外の空気乾燥で甘い辛いの味覚が鈍くなる一方でうまみ味覚はさほど鈍くならないという厳然とした事実をを機内食専任シェフに特任カリスマシェフがいろんな人体実験をさせて納得させないとものごとが進まなかったので試行錯誤を3回やった。機内食をサービスする時間制約もきつかった。地上ではジューシーな歯ごたえ味わいの料理も飛行中の機内では汁が抜けていただけない味になるなどの障害も大変だった……とてんこ盛りの情報番組でした。頑張れBA!

      親コメント
    • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 18時59分 (#2125604)

      >地球ドラマチック「カリスマ料理人 機内食を大改革!」

      あ、これ、もともと海外ドキュメンタリー枠↓で放送した物の焼き直しです。

      NHK海外ドキュメンタリー
      「三つ星シェフが挑む料理改革~機内食編~」
      http://www.nhk.or.jp/wdoc/backnumber/detail/120109.html [nhk.or.jp]

      # NHKって、よくこういう焼き直し放送をやってますよね。中身一緒で番組枠が違うの。

      私はこっちで見てましたが、濃さを変えた調味料の瓶をいくつも用意したりして、
      機内と地上の味覚の差を、機内食キッチンの料理長に認識、納得させるのが大変そう
      だった。
      うま味にはあまり影響が出ないというのも興味深かった。

      鼻スプレーは確かになぁ・・・w

      親コメント
  • by glasstic (32934) on 2012年03月27日 23時02分 (#2124891) 日記

    http://news.mynavi.jp/articles/2012/01/31/787_2/index.html [mynavi.jp]
    ボーイング787は気圧も湿度もこれまでより高くできるので、改善されるのでしょうか。

  • by racco (37699) on 2012年03月28日 11時18分 (#2125248)

    食べ物の香りも味も3割誇張すれば、地上ではまずいけど上空では美味しい機内食が製造できるのかな?

    居酒屋のレシピみたいに、味を強くすればいい。
    理想的には、機上でレシピを開発すればよいような気がする。

    • by nemui4 (20313) on 2012年03月28日 12時20分 (#2125311) 日記

      >理想的には、機上でレシピを開発すればよいような気がする。

      どこぞのセレブ御用達のロウフードとか火を使わないメニューもあるけど、万人向けじゃないでしょうね。
      そういや吉牛も最近提供されてるらしいけど、高度があるとこだと水分トンじゃうので無理やりつゆだくにしてるらしい。

      親コメント
    • by johntheripper (21505) on 2012年03月28日 12時32分 (#2125333)

      あまりにもまずいので寿司とかコロッケパンを持ち込んだことがありました。これはおいしかった。

      JALではカップラーメンが出たことがあったけどおいしくいただけました。カミさんとは、いっそのことハンバーガーとかカップラーメンにしてくれたほうが嬉しいと話をしてます。

      # ジャンクフード好きなのかも

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      とうとうタレコミ文も読めないIDが

  • by iwakuralain (33086) on 2012年03月28日 11時24分 (#2125256)

    とか思ったけど空港周辺はえらいことになりそうだ。

  • デルタもユナイテッドもこの前乗ったけどさ・・・。
    コーヒーも麦茶みたいだったし。
    米系でいうとユナイテッドと経営統合したコンチネンタルがなぜか前者と比べると少しマシだった程度。
    ANAより劣る(これもおいしいわけではないけど、上記と比べるとかなり良い)。

    あと、中国系(中国国際航空、東方航空、上海航空、南方航空、etc)も不味い。日系機材のコードシェアは別として。

    JALも前はクソまずかったけど潰れてからよくなったというが?(日本のカウンターで数回、機内で2回、家族もカウンターで
    自社の飛行機の遅れの質問に「そんなの知らない、自分で調べてよ」(そのまま)とかおかしな態度を取られてからもう乗ってないので聞いた話)。

  • 飛行機は高級な乗り物というイメージを演出するために、中途半端に料理を豪華にすることで、美味しさが犠牲にされていると思います。
    あの狭い機内で提供できる料理の品質はたかが知れているのに、高級そうな名前のメニューにしたり、品数を増やすことに努力をするので、味は後回しになっている。

    日本の航空会社に限って言えば、シンプルにコンビニのちょっといいおにぎりとインスタントの味噌汁とかにすれば、味も美味しくなって、料金も安くなるので利用者に喜ばれると思うのだが。
    ただ、この組み合わせだと外国人には受け入れられないかもしれないので、カップラーメンとか牛丼とかも選択肢に入れれば、大体の人は今のメニューよりも嬉しいんじゃないだろうか。
  • by Anonymous Coward on 2012年03月27日 13時33分 (#2124460)

    機内に与圧カプセル置いてプレミアムシートを入れれば少しは緩和されないだろうか。

    • by Anonymous Coward

      飛行中ぐっすり眠れる睡眠薬を配るサービスがあったらいいと思う

      • by nyagy (17036) on 2012年03月28日 13時09分 (#2125379)

        激しくオフトピかつ、親コメントともほとんど関係ない話だけど。。。

        南極に旅行するには、多くは南米のウシュアイアから船で行くんだけど、絶叫する60度 [wikipedia.org]と呼ばれるくらい荒れることで有名なドレーク海峡を通らないといけない。実際行ったことがあるんだけど、船の中が一日中絶叫マシーン状態。航海は2日ほどですが、その間ずっと吐いてました。

        で、この南極旅行に、とあるとても船酔いする体質の人が「どうしても南極に行きたい!」と思ったけど、船酔いはしたくない。結論としてこの人がとった方法は、医師に同行してもらってドレーク海峡通過時のみ麻酔をかけてもらい、意識がない状態で突破したとか。(意識がないと船酔いしないのか?というのはよく分からないので、真偽はちょっとあやしい。2日間麻酔をかけるというのもちょっと長い気がするし)

        親コメント
      • by Anonymous Coward

        高所・航空機恐怖症持ちもいるので精神安定剤もお願い

  • by Anonymous Coward on 2012年03月27日 21時44分 (#2124835)

    機内食をおいしくする努力をやめた

  • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 11時33分 (#2125266)

    味や香りを求めすぎるのではなく、
    視覚にこだわった弁当にしたらどうですかね。
    日本の弁当文化は結構それに近いと思うのですが。

  • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 11時52分 (#2125282)

    飛行機の高度でこうなるってことは、宇宙ではもはや味なんて感じない?

    • Re:うちゅう (スコア:5, おもしろおかしい)

      by Anonymous Coward on 2012年03月28日 11時55分 (#2125287)

      はい、くうきがなくなります

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      宇宙食って味が物凄い濃いのではなかったかな。
      なぜかというと味覚が鈍感になるからっていうのを子供の頃に何かの本を読んだ記憶が。

  • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 11時59分 (#2125294)

    同じ高い所でも、山頂で食べるインスタントラーメンはすごく美味しいのに…(´・ω・`)

  • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 12時02分 (#2125297)

    しかし、その反面、ビジネスクラスの食事に負ける日本国内の料亭の食事などもあるわけだ。

  • by Anonymous Coward on 2012年03月28日 12時05分 (#2125298)

    逆に機内食をおいしく食べてる私とかは少数派だったのだろうか・・・

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