米レストランのグルテンフリーメニュー、クラウドソースによる調査では32％でグルテンが検出される 19
クラウドソースという調味料ではない 部門より
コロンビア大学などの研究チームがクラウドソースによるデータを用いて調査したところ、米国のレストランで提供されるグルテンフリーメニューに検出可能レベルのグルテンが含まれている割合は32％にのぼったそうだ（American Journal of Gastroenterology誌掲載論文、コロンビア大学の発表、SlashGear）。
使用したデータはポータブル型グルテン検出デバイスNima Gluten Sensor（Nima）により、全米50州で2016年8月～2018年1月に収集されたもので、804人のユーザーが5,624件のテスト結果をアップロードしている。Nimaはグルテンに対する自己免疫反応により主に小腸が損傷するセリアック病患者向けの製品で、外食時に料理がグルテン含むかどうかをテストできるほか、スマートフォンとペアリングすることでデータを共有する機能が搭載されている。
テスト結果5,624件のうちグルテンが検出されたのは32.2%、グルテンフリーと表示されていた4,732件だけでも32.0%でグルテンが検出されている。特にピザ（53.2%）とパスタ（50.8%）で検出率が高く、フライドポテトでも30.3%で検出されている。時間帯別では夕食（34.0%）、昼食（29.5%）、朝食（27.2%）の順となる。グルテンを含まない食材を使用してもグルテンが検出される理由として、グルテンを含む料理と含まない料理を同じ場所で調理していることが挙げられている。
ただし調査は体系化されたものではなく、クラウドソースによるデータを使用していることから結果が偏っている可能性もある。論文ではユーザーが怪しいと感じた時にテストする可能性が高い点や、非検出時よりも検出時にデータをアップロードする可能性が高い点を指摘している。また、米国では加工食品におけるグルテンフリーの基準が20ppm未満と定められている（外食メニューの基準はない）が、Nimaの感度が高く、20ppmよりずっと低いグルテンを検出するという調査結果もある。
セリアック病ではグルテンの濃度は問題とならず、摂取量（一般的に1日50mgで危険レベル）が問題となるため、20ppmを超えていても危険とは限らないという。それでも今回の結果はセリアック病患者にグルテン混入リスクの高いピザやパスタ、夕食の時間帯を避けるといったアドバイスを可能とし、グルテンが混入する仕組みを知る手がかりを得られるものになっているという。今後の研究では各食品におけるグルテン混入率を定量化することや、レストランでのグルテン混入を減らす方法の開発に注力する必要があるとのことだ。
クラウドソースによる調理 (スコア:0)
空見した。
Cloud Sauce ってどんなんだろう、と思いを馳せた。
寝た方がよさそうだ・・・
Re: (スコア:0)
Open Sauceとの夢のコラボレーション…
小麦アレルギー (スコア:0)
のことかと思ったら違うんですね。
https://www.mealtime.jp/shokublog/mseguchi/2017/11/post-108.html [mealtime.jp]
しかしいろいろ種類あるな。
日本も調査してほしい (スコア:0)
「和牛」「黒毛和牛」「黒豚」みたいな品種の違いは遺伝子検査すればわかるはずなので、
本当に外食店で使われてるか遺伝子検査導入してほしい
焼肉やしゃぶしゃぶ等生肉を客が調理するようなのは、遺伝子検査可能な生のサンプルを客が入手できるからな
Re: (スコア:0)
>本当に外食店で使われてるか遺伝子検査導入してほしい
予算が必要なので消費税20%にしてもいい？
Re:日本も調査してほしい (スコア:1)
何故、いきなり予算や消費税の話で、そしていい駄目の２択を迫る？
関係者が嫌がってる発言のように見えてしまう。
認定制度とかにして、検査費用を取ればいいんだよ
それだと、あなたの店は、検査費用も掛からず、偽物を出し続けることができるし、
検査結果を気にする人は、それを見て店を選ぶことができる！
Re: (スコア:0)
＞認定制度とかにして、検査費用を取ればいいんだよ
だれもやらないに1000ペリカ
そんな制度がやりたければ、産地が自らやるさ。
でもそれでかかるコストが価格に上乗せできないから誰もやらない。
＞検査結果を気にする人は、それを見て店を選ぶことができる！
自分の味音痴を自慢されましてもねえ。
そもそも客が求めるのは美味しい料理であって、産地じゃないんだな。
味ではなく検査結果でしか評価できない人は、ブランド牛の生産者やレストランが求めてる相手じゃない。
もちろん詐欺商売にはペナルティがあるべきだが、抜き取りで遺伝子検査することに
そのコストに見合うメリットがあるとは考えられない。
Re: (スコア:0)
検査結果を重視する人のためにそういう店(全品DNA検査済み!)とかもありそうなもんですが、
なぜ全店でやるべきとかお思いなんでしょう
Re: (スコア:0)
別ACです。羊頭狗肉の店はどんどん摘発されるべきだと思いますが、このタレコミのケースの場合は、ユーザー自ら検出器を使ってチェックして結果をクラウドにアップしています。目の前の料理にグルテンという自分にとっての毒物が含まれているか調べたいという強い動機があるからでしょう。
似たことをしたければ、遺伝子鑑定はまだそこまで簡単ではないので、鑑定業者とタイアップして活動するのがよいかも知れません。ただし食肉加工時などに乳牛と黒毛和牛の間で互いに汚染されている可能性のありますし、見た目は黒毛和牛でも乳牛の血を引いているといった可能性もあります。食品偽装の類は内部告発をしやすくするのが効果的とも考えます。
ピザでグルテンなしとか (スコア:0)
現実的なの？
Re: (スコア:0)
米粉でピザつくりゃいいだけらしい。美味いかは知らん。
コメレストラン (スコア:0)
調味料や添加物含めて
コメにしていしまえば全て解決！！
ついでに肉卵乳製品も
飼料をコメにすればもっといい
とうもろこしってナイアシンをほとんど含んでいないので
とうもろこし主食にしているところだと
下手なサプリよりコメ食ったほうが健康にいいんだよね
カリフォルニア米メインにして
日本からみりんや酒輸出し
全米にフランチャイズ広げたら
結構儲かりそうな気がするんだが
Re:コメレストラン (スコア:2)
コメのほうが麦より収量も多いしな
でも水が大量に要るので大陸では難しいんじゃないか
Re: (スコア:0)
おかゆライスとかそんなのかと思ったら
ごめん真面目だったのね
Re: (スコア:0)
「米 無機ヒ素」で調べてみようね
Re: (スコア:0)
そしてビタミン欠乏症が…
Impossible Foods (スコア:0)
ほんとに動物由来の肉は含まれてないんだろうか・・・
Re: (スコア:0)
養殖の魚はグルテン食べてそう
漁師がグルテン餌使ってたら釣り魚も？
ところでセリアック病の診断すべてほんとなんでしょうか
グルテンフリーサプリメント売るために診断する医師もいそうなんですよねえ
Re: (スコア:0)
> グルテンフリーサプリメント売るために診断する医師もいそうなんですよねえ
そんなに何もかも信じられないと生きてくの大変だろうな…