塩化ナトリウムを減らしつつ、変な味にならないよう塩を配合する研究 81
ストーリー by headless
塩味 部門より
塩味 部門より
塩の塩化ナトリウム(NaCl)を減らして塩化カリウム(KCl)や塩化カルシウム(CaCl2)を配合しつつ、変な味にならない比率に関する研究成果を米ワシントン州立大学の研究グループが発表した(WSU Insiderの記事、
SlashGearの記事、
論文アブストラクト)。
食事を減塩にする場合、単に塩を減らしただけではまずくなるので、他の味や香りを加えて補うことになる。しかし、その味が好みに合わないこともある。高血圧対策ではNaClを減らせばよく、KClやCaCl2は血圧に影響しないが、美味しくはないのが難点だ。カリウムには血圧を低下させる効果が期待できるものの、KClは特に苦みが強く、好む人は少ない。そのため、KClを配合した減塩用の製品では他の成分を加えて苦みを抑えることが多い。
研究グループではさまざまな比率で3つの塩を混ぜ、水溶液とトマトスープの味付けに使用。ワシントン州立大学の味覚センサーと被験者による味見の結果を組み合わせ、100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという。KClはわずかでも味の評価を大きく低下させるため、NaClとCaCl2のみの組み合わせであれば、NaClを78%まで減らすことができたとのことだ。
食事を減塩にする場合、単に塩を減らしただけではまずくなるので、他の味や香りを加えて補うことになる。しかし、その味が好みに合わないこともある。高血圧対策ではNaClを減らせばよく、KClやCaCl2は血圧に影響しないが、美味しくはないのが難点だ。カリウムには血圧を低下させる効果が期待できるものの、KClは特に苦みが強く、好む人は少ない。そのため、KClを配合した減塩用の製品では他の成分を加えて苦みを抑えることが多い。
研究グループではさまざまな比率で3つの塩を混ぜ、水溶液とトマトスープの味付けに使用。ワシントン州立大学の味覚センサーと被験者による味見の結果を組み合わせ、100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという。KClはわずかでも味の評価を大きく低下させるため、NaClとCaCl2のみの組み合わせであれば、NaClを78%まで減らすことができたとのことだ。
市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:2)
やさしお(R) は塩分（食塩相当量）の半分をカリウムに置き換えて作った、塩分を 50%したお塩です。
化学は苦手でよくわかりませんが、これだと 50% カリウムって解釈しちゃいます。
それで私はこの塩で不味いと思ったことがない・・（貧乏舌で良かった）。
醤油やめんつゆもだいたい 50% ですね。減塩コンソメやみそだと 30%減とかだったりして、
こういうのは味への影響が多いからそうなってるんでしょうね。
Re:市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:2, 参考になる)
塩分なんて慣れなんだから、単純に塩分60％減らした不味い味噌汁でも２週間も飲んでればなれてくるよ。
農家のうちは基本自家製味噌しか食べてないけど、親が腎臓患ったこともあって、味噌の塩分量はかなり少ないうえに、さらにみそ汁への味噌の投入量も減らしてた
今でも袋ラーメンのスープは半分しか入れてない。
カップうどん・そばなら、スープ入れずに理研ビタミンのだしの素一本入れて食べてる。
https://www.rikenvitamin.jp/household/products/dashi/ [rikenvitamin.jp]
カップ麺は天ぷらや油揚げの塩分が多いから、塩分を50％に減らすの大変なんだよね
Re:市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:2, 参考になる)
https://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=yasashio [ajinomoto.co.jp]
によると、
なので、90g中の「塩化カリウム相当量」という言葉を作るなら、52.052mgです。
分かりやすくNaClとKClの混合物とKClの比で考えるなら、
NaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0% → 1.633%
やさしお → 0.113%
もっと単純に考えて「NaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%」を「やさしお」と同量の90g用意した時、カリウムの量は
90 * (1.6/100) * (39.10/ 74.55) ≒ 0.75525
すなわち755mgですから、やさしおの27.3mgと比べれば27倍以上です。
逆に言うと舌で感じる閾値の27分の1しかカリウムが入ってないんだから、苦く思わなくて当然でしょう。
Re:市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:5, すばらしい洞察)
＞塩分相当量：46.0g カリウム：27.300mg
＞すなわち755mgですから、やさしおの27.3mgと比べれば27倍以上です。
https://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=yasashio [ajinomoto.co.jp]
|栄養成分表示(100gあたり)
|エネルギー：3.2kcal 、たんぱく質：0.8g 、脂質：0g 、炭水化物：0g 、食塩相当量：46.0g、カリウム：27,300mg 、マグネシウム：220mg
|1g＝1,000㎎
小数点ではありません、コンマです。２７．３グラムです
Re:市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:1)
食塩相当量 46 グラムのナトリウムは18グラムくらいなので、
重さでいうとカリウムのほうが多いくらい、
原子数でいうと、ナトリウムのほうがちょっと多いくらいですかね。
やさしおの成分間違ってるよ (スコア:2)
味の素より引用
|栄養成分表示(100gあたり)
|食塩相当量：46.0g、カリウム：27,300mg
食塩はピリオド、カリウムはカンマ
27.3gだよ
参考になる！ (スコア:1)
定量的なお答えありがとうございます。どなたかこちらに「参考になる」を。
記事と合わせて考えると、「やさしお」は、もっと「きびしお」でも良くて、
グラム当たりの塩分相当量をもっと減らせると理解しました。
（素人には 'カリウム半分' の意味が良く分からん・・。塩化カリウムのほうが塩辛さが強いってことです？ サッカリンが砂糖の何十倍の甘さがあるように）
Re:参考になる！ (スコア:2)
わかりやすい1ページマンガ [ddnavi.com]でどうぞ
Re:市販の減塩塩「やさしお」 (スコア:2)
AJINOMOTOのやさしおだったら、ポリグルタミン酸（納豆の糸の主成分）で
KClの苦味を抑えてるそうなので、余り不味いとは感じないはず。
如何なる内容であろうとACでの書き込みは一切無視します。
塩分減らすなら (スコア:2)
良い食材を使うのが一番だと思う
新鮮じゃなかったり、質の悪い食材だと味付けでごまかさないと食べられないけど、良い食材だと味付けはほとんど要らない
レストランでも良い店ほど塩分少ない
うちのいつものサラダも酢と油だけで塩分ゼロだけどおいしい
100%NaClの塩の味に一番近い組み合わせはNaCl100%、KCl0%、CaCl0％じゃないの？ (スコア:1)
被験者は最適比率の方がNaCl100％よりおいしいと答えたってことでしょうか？
Re:100%NaClの塩の味に一番近い組み合わせはNaCl100%、KCl0%、CaCl0％じゃな (スコア:2)
なんだかミネラルとか入っている普通の食塩の出来上がりじゃねーか。って気持ちがしますが。
Re:100%NaClの塩の味に一番近い組み合わせはNaCl100%、KCl0%、CaCl0％じゃな (スコア:1)
タレこみ文を１０回ぐらい声に出して読んでみましょう
それから
> 100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという
という記述を探し出してみて下さい
Re:100%NaClの塩の味に一番近い組み合わせはNaCl100%、KCl0%、CaCl0％じゃな (スコア:1)
NaCl 83.3%、KCl 8.3%、Ca(Cl)2 8.3%
ということでしょうか？
Re:headlessの説明が意味不明なのが悪い (スコア:2, 参考になる)
> これは
> ①塩化ナトリウム(NaCl)の塩味の強さと味見の互換性を維持しつつ、
> ②代替品(KClやCaCl2)の配合比率をどこまで増加できるか
（≒NaCLの分量をどこまで低減できるか）
> という研究。
普通ならタイトルだけでこれくらいの内容は想像できるし
万が一想像できなくても元論文を読めば全部書いてる
つまり、
1 NaCl100%のスープと色んな配合のスープを沢山用意して
2 被験者を沢山あつめて味見させて
3 NaCl100%のスープと同じ味なのはどーれだ？
という実験をしたら
NaCl100% と NaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0% ぐらいまでなら
その違いは許容できる（味オンチには違いが解らないor気にならない）ことが判ったという話なんだけど
今のスラドはこの程度の話でもエスパー案件になるのかな？
ちなみに論文の方もパラパラと眺めたけど、スープの具体的な配合
つまり塩加減とか具材とかそれらの分量、温度から味見のときの照明条件まで詳しく書いてました
Re: (スコア:0)
一般人が「同じ味」だと感じればいいんだからそれでいいでしょ
霧吹きで塩水を… (スコア:1)
しゅしゅっと…
水塩 (スコア:2, 参考になる)
和食の技術「水塩」ですね、これは調理師や一流の料理人も絶賛しているし
（料理次第ですが）減塩としても非常に効果があるので、もっと広まって欲しいです。
https://www.google.com/search?q=%E6%B0%B4%E5%A1%A9&oq=%E6%B0%B4%E5... [google.com]
「水塩」とは塩分を固形ではなく液状（ゲル化やイオン化状態）にして料理にトッピングする和食の技術のこと。
単純に料理へ投入するより強くムラなく塩味を感じられるため、結果として大幅な減塩につながる。
Re:水塩 (スコア:1)
油で揚げるのではなく油を食品にスプレーしてオーブンすると油を減らせる技術の塩版みたいなやつですね。
一人以外は全員敗者
それでもあきらめるより熱くなれ
96.4%が減塩と言えるのか? (スコア:1)
同じ味を求める必要はない。
減塩生活を始めるまでは物足りなく感じることもあったポテトチップスの塩分が、減塩生活に馴染んで久々に食べてみたら塩分が多すぎて感じられ数口で辟易した。
慣れが多くを占めるのは東北地方の料理が関東以南の者にとって塩辛すぎて感じられる事からも言えるはず。
塩は入ってません。 (スコア:1)
HClとNaOHをそれぞれ微細カプセルに入れ粉末状にしました。
Re:ナトリウムの摂取は不健康です！ (スコア:0)
ナトリムは猛毒です！黄色い線の内側まで下がってお待ちください＜エッヘン
（please standing behind yellowline）
減塩をせざる終えない人にとっては朗報かもしれない。
Re: (スコア:0)
を得ない
Re: (スコア:0)
「せざる負えない」とか「せざろうえない」とか書く人って、文法的にどう解釈してるんでしょうね？
Re:ナトリウムの摂取は不健康です！ (スコア:2)
岡山弁の「おえん」がやってきたのだと思ってました。
岡山人じゃないので、今ひとつニュアンスが解らないのですが、否定的に使われるので、「しないとだめ」と理解されたとか
＃千鳥のノブが「そりゃ、おえんのう」と行っているイメージが…
Re: (スコア:0)
最近気になるのは「紛いなりにも」という表記（正しくは「曲がりなりにも」）。
なんとなく耳で聞きおぼえた言葉を使うからそういうことになるんでしょうね。
Re: (スコア:0)
評論家とかアナウンサーとか言葉を商売にしている人が使うのがとても気になり…
# もはやオフトピの二乗かな。気に入らなかったら沈めてください。>モデレーター様
Re:ナトリウムの摂取は不健康です！ (スコア:1)
ケンケンをしたら、足がガクガクになったよ。
の略です。
Re: (スコア:0)
貴様らは正しい日本語を守っている気でいるが既に貴様らの日本語は間違っている
Re: (スコア:0)
関西人になればいいじゃん (スコア:0)
お好み焼きがおかずでも塩分摂取量は江戸の奴らより低いよ?
Re: (スコア:0)
日本に限らず伝統的な食事は基本的にブルーカラー向けなんでホワイトカラーは病気になる
Re: (スコア:0)
噛み合ってない
Re: (スコア:0)
残念ながら、濃い口醤油よりも薄口醤油の方が塩分高いんですよ
Re: (スコア:0)
Re:関西人になればいいじゃん (スコア:1)
実際、80年代ぐらいまでの人間ドックの統計でも血圧は東高西低だった。
ところがコンビニの登場によって、味が全国均一になり始め、今ではそんなに東西の差はないんだと医者から聞いた。
Re: (スコア:0)
関西に比べて足りない旨味を、関東では塩味（と醤油）で補っていましたからね・・・
Re:関西人になればいいじゃん (スコア:3)
関西が繊細かどうか別として、関西と関東の大きな差は、家庭の調味料の種類。
関西の家庭は醤油3種類（薄口、濃口、たまり）ソース3種類以上（ウスター、トンカツ、お好み焼きたこ焼き焼きそば系、辛口）ポン酢も複数（うちは、旭とみかぽん、緊急時はミツカン）。
関東は醤油は濃口、ソースは中濃、ポン酢1種類。
飲み屋でポン酢の好みを語り出したら止まらんオッサンがどれくらいおるものか。
心臓麻痺 (スコア:0)
多量のカリウムを摂ると不整脈の原因になるので却って健康被害が出たりして。
健常者でも干しプルーンを10個も食べれば、プルーンのカリウム分が影響して心臓に違和感を感じますよ。
Re: (スコア:0)
砂糖・食塩・香料不使用 [sujahta.co.jp]
でも酸味料、塩化カリウム、甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）は入ってる。
みたいな野菜ジュースもありますしね。
表示については面白いなとしか思わんけど、カリウム取り過ぎにならんかだけは気になる。
Re: (スコア:0)
通常の食事でカリウム取りすぎが問題になるのは腎機能が低下しているときなんでは…
カリウム気にする前に腎臓診てもらうとよいのでは
#サプリがぶ飲みは論外
健康体ではカリウムはナトリウムを排出するので
高血圧時には積極的に摂る方がよいぞ
和食がNaClの汁(味噌汁）を食事に取り入れても大丈夫なのは
具に海藻や野菜、それに何より豆の豆腐や味噌を入れてカリウム豊富にした結果や
Re: (スコア:0)
食塩不使用を謳う為に塩化カリウムぶっ込むのは「通常の食事」の範疇なのかって不安ですね。
ガブ飲みしなきゃ平気だとは思うからそれで避けはしないが…
Re: (スコア:0)
カリウムイオン水とか登場しそう。
情報バラエティー番組でカリウムが良いってことを知ってる人も多いだろうし、カリウム濃度の競争が起きたりして
寝つきの悪い人には特濃タイプがお勧め
配合探すなら何故NaClの比率もパラメータに？ (スコア:0)
NaCl 0%が食えたものじゃないとしても、
NaClの量は固定した上で他成分の配合率出してくれねぇと…
…NaCl 96%とか減塩にならねぇだろ、とか思ったんだが、
そもそも塩の配合探すというか判別できない閾値を探す研究なのかこれ。
味を気にする人向けでもここまでは混ぜて大丈夫、と。
でCaCl2だと他種塩22.0%まで行けるけど、
NaCl入れると他種塩3.6%まで落ちると。
アメリカ人の場合「カロリー半分」と言うと (スコア:0)
２倍飲めるのか！という良くわからない反応を示す(個人の感想です)。
うちでは最近「濃い味のものをちょろっと」という発想で「濃い塩のアーモンド [kojima-ya.com]」とか、大辛の塩じゃけとか食ってます。
※国産の塩じゃけが高くて……デパートで鮭児一切れ10800円と言うのを見たときは驚いた(ン年前は3000円で驚いたのに)
Mgが入っていない。やり直し。 (スコア:0)
海水の「にがり」の主成分であるMgClを評価対象に加えていないんじゃ、片手落ちと言わざるを得ない。
海水の「塩分」に占めるNaClの割合は約78%だそうで [wikipedia.org]、
ナトリウムイオンに次いで多いのがマグネシウムイオンなのだそうだから、これを評価しない手はないだろう。
Re:Mgが入っていない。やり直し。 (スコア:3, 参考になる)
KCl、CaCl2は「苦い塩味」で、「少しなら混ぜても何とかなるかもしれない。」と思える代物です。
それに対して、MgCl2はどうかというと「苦い!!!!!」です。塩味なんてまったくしません。評価する以前の問題です。
Re:Mgが入っていない。やり直し。 (スコア:1)
Re:天然塩を使う方が自然では (スコア:1)
> 100パーセントNaClな塩なんて、人間の歴史の中では、最近使われ始めただけですよね？
> だから純度の濃い塩は毒なのです。多少高くても、岩塩や天塩を使う方が良いです。
岩塩はほぼ100％（産地によるが、だいたい99%以上。まあ、あれはNaClの結晶なわけで）のNaClだと思いますが……
Re:天然塩を使う方が自然では (スコア:1)
純度が高すぎて、イオン交換法によって精製された食塩と味は変わらないはずなのですが、
粒の大きさの違いで、口の中で溶けるスピードが異なり、味わいが違う、と聞いたことがあります。（本当かどうかはわかりません）いずれにせよ、
料理中に溶けている状態であれば違いは感じられないと思います。