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サイエンス

塩化ナトリウムを減らしつつ、変な味にならないよう塩を配合する研究 81

ストーリー by headless
塩味 部門より
塩の塩化ナトリウム(NaCl)を減らして塩化カリウム(KCl)や塩化カルシウム(CaCl2)を配合しつつ、変な味にならない比率に関する研究成果を米ワシントン州立大学の研究グループが発表した(WSU Insiderの記事SlashGearの記事論文アブストラクト)。

食事を減塩にする場合、単に塩を減らしただけではまずくなるので、他の味や香りを加えて補うことになる。しかし、その味が好みに合わないこともある。高血圧対策ではNaClを減らせばよく、KClやCaCl2は血圧に影響しないが、美味しくはないのが難点だ。カリウムには血圧を低下させる効果が期待できるものの、KClは特に苦みが強く、好む人は少ない。そのため、KClを配合した減塩用の製品では他の成分を加えて苦みを抑えることが多い。

研究グループではさまざまな比率で3つの塩を混ぜ、水溶液とトマトスープの味付けに使用。ワシントン州立大学の味覚センサーと被験者による味見の結果を組み合わせ、100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという。KClはわずかでも味の評価を大きく低下させるため、NaClとCaCl2のみの組み合わせであれば、NaClを78%まで減らすことができたとのことだ。
この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • やさしお(R) は塩分(食塩相当量)の半分をカリウムに置き換えて作った、塩分を 50%したお塩です。

    化学は苦手でよくわかりませんが、これだと 50% カリウムって解釈しちゃいます。
    それで私はこの塩で不味いと思ったことがない・・(貧乏舌で良かった)。

    醤油やめんつゆもだいたい 50% ですね。減塩コンソメやみそだと 30%減とかだったりして、
    こういうのは味への影響が多いからそうなってるんでしょうね。

    • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 16時42分 (#3598974)

      塩分なんて慣れなんだから、単純に塩分60%減らした不味い味噌汁でも2週間も飲んでればなれてくるよ。
      農家のうちは基本自家製味噌しか食べてないけど、親が腎臓患ったこともあって、味噌の塩分量はかなり少ないうえに、さらにみそ汁への味噌の投入量も減らしてた
      今でも袋ラーメンのスープは半分しか入れてない。
      カップうどん・そばなら、スープ入れずに理研ビタミンのだしの素一本入れて食べてる。
      https://www.rikenvitamin.jp/household/products/dashi/ [rikenvitamin.jp]
      カップ麺は天ぷらや油揚げの塩分が多いから、塩分を50%に減らすの大変なんだよね

      親コメント
    • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 17時54分 (#3599005)

      https://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=yasashio [ajinomoto.co.jp]
      によると、

      塩分相当量:46.0g カリウム:27.300mg

      なので、90g中の「塩化カリウム相当量」という言葉を作るなら、52.052mgです。
      分かりやすくNaClとKClの混合物とKClの比で考えるなら、

      NaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0% → 1.633%
      やさしお → 0.113%

      もっと単純に考えて「NaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%」を「やさしお」と同量の90g用意した時、カリウムの量は

      90 * (1.6/100) * (39.10/ 74.55) ≒ 0.75525

      すなわち755mgですから、やさしおの27.3mgと比べれば27倍以上です。

      逆に言うと舌で感じる閾値の27分の1しかカリウムが入ってないんだから、苦く思わなくて当然でしょう。

      親コメント
    • AJINOMOTOのやさしおだったら、ポリグルタミン酸(納豆の糸の主成分)で
      KClの苦味を抑えてるそうなので、余り不味いとは感じないはず。

      --
      如何なる内容であろうとACでの書き込みは一切無視します。
      親コメント
  • by poquitin (42421) on 2019年04月15日 14時08分 (#3599322)

    良い食材を使うのが一番だと思う
    新鮮じゃなかったり、質の悪い食材だと味付けでごまかさないと食べられないけど、良い食材だと味付けはほとんど要らない
    レストランでも良い店ほど塩分少ない
    うちのいつものサラダも酢と油だけで塩分ゼロだけどおいしい

  • 被験者は最適比率の方がNaCl100%よりおいしいと答えたってことでしょうか?

    • 最適解が塩100%になるのは当たり前で、NaCl <100%, KCl > 0%,CaCl > 0%という制約条件の中にはいくつかの好適解(極値)があるが、その中で最も塩っぽかったのがNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%ということなんでしょうね。
      なんだかミネラルとか入っている普通の食塩の出来上がりじゃねーか。って気持ちがしますが。
      親コメント
    • タレこみ文を10回ぐらい声に出して読んでみましょう

      それから

      > 100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという

      という記述を探し出してみて下さい

      親コメント
    • NaCl 83.3%、KCl 8.3%、Ca(Cl)2 8.3%
      ということでしょうか?

      親コメント
  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 13時44分 (#3598916)

    しゅしゅっと…

    • 水塩 (スコア:2, 参考になる)

      by Anonymous Coward on 2019年04月14日 16時41分 (#3598972)

      和食の技術「水塩」ですね、これは調理師や一流の料理人も絶賛しているし
      (料理次第ですが)減塩としても非常に効果があるので、もっと広まって欲しいです。

      https://www.google.com/search?q=%E6%B0%B4%E5%A1%A9&oq=%E6%B0%B4%E5... [google.com]

      「水塩」とは塩分を固形ではなく液状(ゲル化やイオン化状態)にして料理にトッピングする和食の技術のこと。
      単純に料理へ投入するより強くムラなく塩味を感じられるため、結果として大幅な減塩につながる。

      親コメント
  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 17時25分 (#3598997)

    同じ味を求める必要はない。
    減塩生活を始めるまでは物足りなく感じることもあったポテトチップスの塩分が、減塩生活に馴染んで久々に食べてみたら塩分が多すぎて感じられ数口で辟易した。
    慣れが多くを占めるのは東北地方の料理が関東以南の者にとって塩辛すぎて感じられる事からも言えるはず。

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 19時08分 (#3599025)

    HClとNaOHをそれぞれ微細カプセルに入れ粉末状にしました。

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 13時44分 (#3598917)

    ナトリムは猛毒です!黄色い線の内側まで下がってお待ちください<エッヘン
    (please standing behind yellowline)

    減塩をせざる終えない人にとっては朗報かもしれない。

    • by Anonymous Coward

      を得ない

      • by Anonymous Coward

        「せざる負えない」とか「せざろうえない」とか書く人って、文法的にどう解釈してるんでしょうね?

        • 岡山弁の「おえん」がやってきたのだと思ってました。

          岡山人じゃないので、今ひとつニュアンスが解らないのですが、否定的に使われるので、「しないとだめ」と理解されたとか

          #千鳥のノブが「そりゃ、おえんのう」と行っているイメージが…

          親コメント
        • by Anonymous Coward

          最近気になるのは「紛いなりにも」という表記(正しくは「曲がりなりにも」)。

          なんとなく耳で聞きおぼえた言葉を使うからそういうことになるんでしょうね。

          • by Anonymous Coward
            私は「喧々囂々」と「侃々諤々」が混ざった「喧々諤々」が気になります。
            評論家とかアナウンサーとか言葉を商売にしている人が使うのがとても気になり…
            # もはやオフトピの二乗かな。気に入らなかったら沈めてください。>モデレーター様
  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 13時56分 (#3598921)

    お好み焼きがおかずでも塩分摂取量は江戸の奴らより低いよ?

    • by Anonymous Coward

      日本に限らず伝統的な食事は基本的にブルーカラー向けなんでホワイトカラーは病気になる

    • by Anonymous Coward

      残念ながら、濃い口醤油よりも薄口醤油の方が塩分高いんですよ

      • by Anonymous Coward
        濃い口醤油と薄口醤油は、そもそも使い方が全然違うので、単純に塩分濃度を比べることに意味はありません。
        • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 17時35分 (#3599000)

          実際、80年代ぐらいまでの人間ドックの統計でも血圧は東高西低だった。
          ところがコンビニの登場によって、味が全国均一になり始め、今ではそんなに東西の差はないんだと医者から聞いた。

          親コメント
    • by Anonymous Coward

      関西に比べて足りない旨味を、関東では塩味(と醤油)で補っていましたからね・・・

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 14時08分 (#3598923)

    多量のカリウムを摂ると不整脈の原因になるので却って健康被害が出たりして。

    健常者でも干しプルーンを10個も食べれば、プルーンのカリウム分が影響して心臓に違和感を感じますよ。

    • by Anonymous Coward

      砂糖・食塩・香料不使用 [sujahta.co.jp]
      でも酸味料、塩化カリウム、甘味料(アセスルファムカリウム、スクラロース)は入ってる。
      みたいな野菜ジュースもありますしね。
      表示については面白いなとしか思わんけど、カリウム取り過ぎにならんかだけは気になる。

      • by Anonymous Coward

        通常の食事でカリウム取りすぎが問題になるのは腎機能が低下しているときなんでは…
        カリウム気にする前に腎臓診てもらうとよいのでは
        #サプリがぶ飲みは論外

        健康体ではカリウムはナトリウムを排出するので
        高血圧時には積極的に摂る方がよいぞ

        和食がNaClの汁(味噌汁)を食事に取り入れても大丈夫なのは
        具に海藻や野菜、それに何より豆の豆腐や味噌を入れてカリウム豊富にした結果や

        • by Anonymous Coward

          食塩不使用を謳う為に塩化カリウムぶっ込むのは「通常の食事」の範疇なのかって不安ですね。
          ガブ飲みしなきゃ平気だとは思うからそれで避けはしないが…

    • by Anonymous Coward

      カリウムイオン水とか登場しそう。
      情報バラエティー番組でカリウムが良いってことを知ってる人も多いだろうし、カリウム濃度の競争が起きたりして
      寝つきの悪い人には特濃タイプがお勧め

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 14時43分 (#3598930)

    NaCl 0%が食えたものじゃないとしても、
    NaClの量は固定した上で他成分の配合率出してくれねぇと…
    …NaCl 96%とか減塩にならねぇだろ、とか思ったんだが、
    そもそも塩の配合探すというか判別できない閾値を探す研究なのかこれ。
    味を気にする人向けでもここまでは混ぜて大丈夫、と。

    でCaCl2だと他種塩22.0%まで行けるけど、
    NaCl入れると他種塩3.6%まで落ちると。

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 15時00分 (#3598934)

    2倍飲めるのか!という良くわからない反応を示す(個人の感想です)。

    うちでは最近「濃い味のものをちょろっと」という発想で「濃い塩のアーモンド [kojima-ya.com]」とか、大辛の塩じゃけとか食ってます。
    ※国産の塩じゃけが高くて……デパートで鮭児一切れ10800円と言うのを見たときは驚いた(ン年前は3000円で驚いたのに)

  • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 16時27分 (#3598967)

    海水の「にがり」の主成分であるMgClを評価対象に加えていないんじゃ、片手落ちと言わざるを得ない。

    海水の「塩分」に占めるNaClの割合は約78%だそうで [wikipedia.org]、
    ナトリウムイオンに次いで多いのがマグネシウムイオンなのだそうだから、これを評価しない手はないだろう。

    • by Anonymous Coward on 2019年04月14日 18時51分 (#3599019)
      片手落ちも何も、MgCl2は、NaCl、KCl、CaCl2とは味が違いすぎて、使い物になりません。
      KCl、CaCl2は「苦い塩味」で、「少しなら混ぜても何とかなるかもしれない。」と思える代物です。
      それに対して、MgCl2はどうかというと「苦い!!!!!」です。塩味なんてまったくしません。評価する以前の問題です。
      親コメント
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弘法筆を選ばず、アレゲはキーボードを選ぶ -- アレゲ研究家

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