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サイエンス

「反グルタミン酸ナトリウム」と戦う味の素 273

ストーリー by headless
旨味 部門より
hylom 曰く、

調味料「味の素」などを販売する味の素が、海外でグルタミン酸ナトリウム(MSG)に対する偏見をなくす活動を進めているという(BuzzFeed Newsの記事)。

MSGは「うまみ」の元として知られるアミノ酸の一種で、味の素の主成分。昆布やチーズ、醤油、発酵食品などにも多く含まれる物質でありながらMSGを嫌う人たちも少なくない。その理由は1968年に「グルタミン酸の大量摂取は人体に悪影響」という論文が発表されたことが大きいようだ。この前後、MSGを大量に使用した中華料理を食べると頭痛や痺れなどが発生するという「中華料理店シンドローム」という噂も広まった。

現在ではMSGは一般的な量の摂取であれば人体に無害であることが示されているものの、こういった要因から米国ではMSGに対しマイナスイメージを持つ人が多く、「non MSG」「no added MSG」のようにMSG不使用であることをわざわざ表記する食品もある。こういった動きに対し、味の素は海外でセミナーを行なったり、研究を支援したりといった活動を行なっているという。

グルタミン酸はグルタミン酸であり、天然の食材に含まれるものと成分上の違いはないものの、うまみ調味料を使用するのはクリエイティブさに欠けると考える料理人もいる。うまみ調味料を使った料理を手抜きと考える人も少なくないだろう。また、Wikipedia記事にもある通り、使い過ぎがわかりにくいという問題もある。MSGのナトリウム含有量は食塩の3分の1程度であり、減塩食の味を補強するために使われることもあるが、入れ過ぎてしまえば逆効果だ。過去記事ではタンパク質の味を加えた加工食品により、脂肪や炭水化物を過剰に摂取してしまう問題も指摘されていた。

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