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サイエンス

「反グルタミン酸ナトリウム」と戦う味の素 273

ストーリー by headless
旨味 部門より
hylom 曰く、

調味料「味の素」などを販売する味の素が、海外でグルタミン酸ナトリウム(MSG)に対する偏見をなくす活動を進めているという(BuzzFeed Newsの記事)。

MSGは「うまみ」の元として知られるアミノ酸の一種で、味の素の主成分。昆布やチーズ、醤油、発酵食品などにも多く含まれる物質でありながらMSGを嫌う人たちも少なくない。その理由は1968年に「グルタミン酸の大量摂取は人体に悪影響」という論文が発表されたことが大きいようだ。この前後、MSGを大量に使用した中華料理を食べると頭痛や痺れなどが発生するという「中華料理店シンドローム」という噂も広まった。

現在ではMSGは一般的な量の摂取であれば人体に無害であることが示されているものの、こういった要因から米国ではMSGに対しマイナスイメージを持つ人が多く、「non MSG」「no added MSG」のようにMSG不使用であることをわざわざ表記する食品もある。こういった動きに対し、味の素は海外でセミナーを行なったり、研究を支援したりといった活動を行なっているという。

グルタミン酸はグルタミン酸であり、天然の食材に含まれるものと成分上の違いはないものの、うまみ調味料を使用するのはクリエイティブさに欠けると考える料理人もいる。うまみ調味料を使った料理を手抜きと考える人も少なくないだろう。また、Wikipedia記事にもある通り、使い過ぎがわかりにくいという問題もある。MSGのナトリウム含有量は食塩の3分の1程度であり、減塩食の味を補強するために使われることもあるが、入れ過ぎてしまえば逆効果だ。過去記事ではタンパク質の味を加えた加工食品により、脂肪や炭水化物を過剰に摂取してしまう問題も指摘されていた。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • 棲み分け (スコア:5, すばらしい洞察)

    by Suzuno (48093) on 2018年10月08日 15時27分 (#3494103) 日記

    プロの料理人なら「クリエイティブさ」も重要かもしれないけど、一般人の普段の料理には正直、どうでもいいし
    手間がかかる(手間をかける)なんて美徳じゃなくデメリットなので、同じような美味しさになるなら、楽な方がいいと思うの

    # 少し前に、粉末だしを手抜きと非難してるバカも居たなーとか

  • 美味しんぼ (スコア:3, 参考になる)

    by momo_4th (39293) on 2018年10月08日 15時27分 (#3494102) 日記
    たぶん何となく理由もなく美味しんぼの影響で僕も苦手としています。
    • by hinatan (24342) on 2018年10月08日 15時52分 (#3494117)

      私も黒服にはだいぶ洗脳されましたが「天皇の料理番」にひっくり返されました。

      秋山徳蔵氏は煙草を吸ってたし、On topicなところでは味の素の宣伝をやってたんですよ。

      特異能力か何かで舌がピリピリしたり鼻血が出る人よりも、現場のプロを支持します。

      親コメント
  • by annoymouse coward (11178) on 2018年10月08日 15時53分 (#3494121) 日記

    > グルタミン酸はグルタミン酸であり、天然の食材に含まれるものと成分上の違いはないものの、うまみ調味料を使用するのはクリエイティブさに欠けると考える料理人もいる

    AはAであり、天然の食材に含まれるから問題ないって、実に非科学的な見解ですよ

    まずAがAであるのは当たり前
    そして大抵の物質は自然界に存在しています

    たとえば放射性物質とかヒ素のような物質も天然の食材に含まれてますが
    それらを喜んで大量摂取する人はまず居ないでしょう

    問題はAを大量摂取することであって、それが自然界にあるかどうかは関係ありません

  • アリシンの殺菌能力は半端ないからねえ。
  • シャンパン等と化学調味料をマリアージュさせると、苦みというか金属味を感じるから禁忌、などと物の本では見かけますが
    あれはどういう理屈なのでしょうか

  • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 15時46分 (#3494109)

    2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取(摂取食事量の10%あるいは20%のグルタミン酸ナトリウムを1~6か月与える)させたラットのガラス体と網膜神経節細胞にはグルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることが確認された[9][10][3]。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。

    なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった(頭痛、上半身感覚異常等)が、問題の商品には、製品の25.92%~43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった[11]。

    グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある[12]。グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。

    また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。

    Wikipedia グルタミン酸ナトリウム#緑内障の原因 [wikipedia.org] より引用

    • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 15時52分 (#3494118)

      過剰摂取したら有毒なものでも、常用量なら問題ないことは多々ある。
      塩10%とか20%のもの食い続けてみろ、数日で死ぬぞ。だからって塩を致死性があるからと使わないのか?

      親コメント
      • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 15時59分 (#3494127)

        グルタミン酸ナトリウム10%とか20%とかならナトリウムだけでも食塩4%とか7%相当ですから、それだけで十分体調崩しますよね。というか辛くて食えないんじゃないのか。

        親コメント
      • 過剰摂取したら有毒なものでも、常用量なら問題ないことは多々ある。
        塩10%とか20%のもの食い続けてみろ、数日で死ぬぞ。だからって塩を致死性があるからと使わないのか?

        塩に例えているようだけど、「普通使用量の1000倍でラットに発がん性が出たけど、10倍ぐらいなら有意差が出なかったから問題ない」という防カビ剤が添加された食品があったらそれを食べる?

        農薬とか防カビ罪などの、安全性検査は、普通使用量の数千倍以上で行われるもので、それでラットとかに影響が出るものは認可されない。
        普通使用量なら影響が出ないかもしれないけど、実は極わずかに発がん性が上がっている可能性もあるから、安全面を考えて認可されないわけ。

        日本はMSGが調味料扱いで、調味料(アミノ酸)という表記だけで無制限に使えるのは危険すぎるよ。

        EUはMSGを食品添加物として使用することを許可しているものの、使用できる量は料理1kgあたり10gまでであり、推奨摂取量は体重1kgあたり30mgまでとなっている。スナック菓子などを製造するメーカーだけでなく、料理を作るシェフだも、この法定最大使用量を守る必要がある。

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        • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 18時13分 (#3494221)

          塩に例えているようだけど、「普通使用量の1000倍でラットに発がん性が出たけど、10倍ぐらいなら有意差が出なかったから問題ない」という防カビ剤が添加された食品があったらそれを食べる?

          添加量がきちんと管理されてるなら食べるよ。体内に蓄積されやすいとかそういう話でなければ。

          どだい、どんな食品(あるいは成分)だって安全と思われる量の100倍も摂取すれば有害なので、殊更に忌避する理由はない。
          それこそ防カビ剤で防ぐカビだって有毒なのもあるから、そちらのリスクを回避できる側面もあるわけだしね。

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        • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 18時11分 (#3494220)

          塩に例えるのがダメで防カビ剤で例えるべき合理性はどこに?

          親コメント
  • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 16時06分 (#3494133)

    麺つゆとポンズあれば大体食べられるだろ

  • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 16時14分 (#3494138)

    日本人はグルタミン酸ナトリウム中毒っていうね(ゲーム中毒みたいな意味で)。
    海外で感じるホームシックも割と中毒症状の一種で、味の素一つで治ったりするとか。
    化学の先生が昔言ってたのを思い出した。
    味の素のせいって事じゃなくて、あらゆる料理で使われてるからね。出汁とかで。

    その意味考えれば外国人にとっては警戒するのは賢明だと思う。
    健康被害がないってのは外国人から見れば異常な程食べている日本人の健康状態を見れば明らかだが、だからと言って無害とは言えない。
    だってうまみってのは感覚からしても病みつきになるレベルで、しかも味覚の一種だからね。

    逆に言えば味の素や日本人からすると一度外国人をグルタミン酸ナトリウム中毒にしてしまえば後は日本食や日本製食品による市場支配は思いのまま。
    そりゃ研究支援やらセミナーやらするわけだ。
    企業による研究支援って結果の中立性が不安だが。

    まぁ本当かは知らないが、そういう文化侵略的な意味でも警戒するのは当然だと思う。

  • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 16時35分 (#3494153)

    > その理由は1968年に「グルタミン酸の大量摂取は人体に悪影響」という論文が発表されたことが大きいようだ。
    > この前後、MSGを大量に使用した中華料理を食べると頭痛や痺れなどが発生するという「中華料理店シンドローム」という噂も広まった。

    > 現在ではMSGは一般的な量の摂取であれば人体に無害であることが示されているものの
    って噂じゃなくって肯定されてるってことだろ?
    中華料理でドバドバ使われていて体調不良になったっていうのは噂でもなく事実じゃないの?
    この文だけ読むとそう読み取れるけど。

    で、味の素が体にいいのか悪いのかは置いといてチーズとか発酵食品含まれているのは「グルタミン酸」でアミノ酸の一種。
    「グルタミン酸ナトリウム」はソレを水酸化ナトリウムで処理してナトリウム塩の一種にしているのでアミノ酸とグルタミン酸ナトリウムは区別しなきゃだめ。
    一体いつから昆布とかに含まれてるのがグルタミン酸ナトリウムになったんだよw

    グルタミン酸ナトリウムも体内に入った後は塩化ナトリウムと同じでナトリウムとして振る舞うぞ?
    ただ旨味が強いから少量なら塩を減らして味の補強になるって言うだけ。
    ナトリウム量が3分の1だろうが、3gとったら塩分1g相当だぞ?
    塩の過剰摂取は控えましょうじゃなくってナトリウムの摂取量を控えましょうやぞ
    何故タレコミがグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムを混同させているんだ?

    • by Anonymous Coward on 2018年10月08日 18時42分 (#3494233)

      >「中華料理店シンドローム」
      なったことがある。中華料理屋で、超大盛ラーメンを食べたあと、急に胸が苦しくなった。歩けないほどで、タクシーで家に帰って寝た。翌日、治っていた。
      後から考えるとラーメンが原因としか思えなかった。

      親コメント
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アレゲは一日にしてならず -- アレゲ見習い

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