ドリアンの匂い成分が解明される 23
ストーリー by hylom
ドリアンの香水が作れる? 部門より
ドリアンの香水が作れる? 部門より
acountname 曰く、
ドイツの研究者らの解析によって、ドリアンの臭いの元となっている成分が見つかった。結果から書くと、
- ethyl (2S)-2-methylbutanoate
- 1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol
の混合物が主要な物質だそうだ(Chromatography Today、Journal of Agricultural and Food Chemistry掲載論文)。
ガス・クロマトグラフィでドリアンの19種類の物質を揮発物を調べ、戦闘力の高い匂い物質は以下の3つと推定された。そしてうち2つを混合したところ、ドリアンの特徴的な匂いを再現できたという。化学者は匂いの強さをOdour Activity Values(OAV)という単位で表すそうで、食品に100,000OAVを超える物質があることは珍しいそうだ。
- ethyl (2S)-2-methylbutanoate(OAV 1,700,000)フルーティーな匂い
- ethanethiol(OAV 480,000)腐った玉ねぎのような匂い(エチルメルカプタン)
- 1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol(OAV 250,000)炒めた玉ねぎのような匂い
なお、ドリアンの匂い物質については2015年までにけっこう多量の候補が上がっていた。